Conservação de derivados de frutas e hortaliças

Tecnologia de alimentos

Conservação de Frutas e Hortaliças

Aline C. G.
Farmácia – 3º Período.

Conservação de Derivados de Frutas e Hortaliças

Frutas

Doce de Goiaba Preparação do Fruto:

Na produção do doce de goiaba são utilizadas frutas maduras, adquiridas de produtores de associações de agricultores. Até o momento do processamento são armazenadas em temperatura baixa. Antes da etapa de processamento do doce, os frutos foram lavados em água corrente, e depois sanitizados em solução de hipoclorito de sódio a 200 mg.L–1 por 15 minutos. Passa pelo processo de branqueamento para não ocorrer o escurecimento pelas enzimas responsáveis. Para o congelamento a –18 °C foram armazenados em sacos plásticos.

Processamento:

No dia anterior ao despolpamento, as goiabas foram descongeladas em geladeiras, a mais ou menos 5º C. Após o despolpamento, foram colocadas no tacho com açúcar cristal. Terminado o processo de cozimento foram adicionados pectina e ácido cítrico para evitar a degradação da pectina pela acidez e alta temperatura. O sorbato de potássio foi adicionado ao doce dissolvido em uma porção de polpa, quando o doce apresentou concentração em torno de 50° Brix. As diferentes formulações dos doces permaneceram no processo de cozimento até atingirem um teor de sólidos solúveis de 73° Brix.

Embalagem:

Ao fim do processamento do doce, ele é armazenado em frascos de polipropileno, que são preenchidos a quente e resfriados em temperatura ambiente.

Conservação

O tempo de vida útil de doces artesanais, dependendo da embalagem e das condições de armazenamento pode variar de 6 meses a 1 ano. Ela pode ser prolongada com a adição de ácido sórbico e seus sais, que têm boa atuação na faixa de pH de 4,0 a 6,0.
De acordo com a Resolução DRC nº 34, de 09 de março de 2001 (BRASIL, 2001), por meio das Tabelas de Aditivos Intencionais, o limite máximo fixado de adição de conservadores é de 0,10% (m/m em relação à