Conservação de alimentos por fermentação

A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais, por meio da competição por nutrientes e da produção de metabólitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento. Tais metabólitos, geralmente ácidos orgânicos, álcoois e CO2, limitam o crescimento da flora patogênica e/ou deteriorante.

A fermentação necessita, em alguns casos, de métodos complementares de conservação como a pasteurização, no caso da cerveja, e no caso de laticínios há necessidade de armazenamento em refrigeração.

Além do objetivo de conservação a produção dos ácidos, álcoois e CO2 são responsáveis por conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos. A partir da percepção disso o mercado passou a utilizar a fermentação em maior escala para este fim, em detrimento da finalidade conservativa.

A fermentação baseia-se na proliferação de certos microrganismos não prejudiciais à saúde humana e que formam, durante o seu metabolismo, produtos geralmente ácidos que modificam o pH de tal maneira que impedem a proliferação de microrganismos de decomposição. Além desta fermentação ácida, é empregada também a fermentação alcoólica, onde o álcool vai agir como desinfetante.

Fermentação ácida

Os produtos característicos são: o leite fermentado (produzido por acidificação natural do leite integral ou desnatado), iogurte (leite acidificado por bactérias benéficas constituídas por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus); leite acidófilo (é um leite produzido pelo Lactobacillus acidophilus, sendo produzido à temperatura de 37°C por 12 a 16 horas); kefir (é um produto da fermentação alcoólica do leite por certas leveduras e bactérias); salame.

Fermento, inóculo, culturas lácticas, são sinônimos de culturas “starters” utilizadas no desenvolvimento de produtos fermentados. Estas culturas são microrganismos saprófitos, ativos, que crescem em leite ou na carne. A cultura pode ser