Conservação de Alimentos por Altas Temperaturas

Introdução

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Os processos de conservação por altas temperaturas caracterizam-se por serem minuciosamente controlados, realizados comercialmente ou artesanalmente.
 O uso de altas temperaturas para conservar alimentos está baseado em seu efeito destrutivo sobre os microrganismos.
 Categorias de temperatura comumente utilizadas: a de pasteurização, a de esterilização e a de branqueamento. 

Pasteurização
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Destruição de todos os microrganismos causadores de doenças;
 Destruição ou redução do número de microrganismos deteriorantes de certos alimentos;
 Temperaturas de pasteurização de leite são suficientes para destruir todas as leveduras, fungos, bactérias Gram-negativas e muitas bactérias Grampositivas.
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63ºC por 30 minutos
72ºC por 15 segundos
89ºC por 1 segundo
90ºC por 0,5 segundo
94ºC por 0,1 segundo

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Os
microrganismos que sobrevivem à pasteurização do leite são classificados em termodúricos (Streptococcus e Lactobacillus) ou termófilos (Bacillus e Clostridium).
 Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um curto espaço de tempo: de
2 a 16 dias para o caso do leite, e de 30 a 60 dias para os sucos de frutas.
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Esterilização
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Destruição completa de todos os microrganismos e atividades enzimáticas dos alimentos;
 Vida de prateleira maior que 6 meses a temperatura ambiente;
 Alimentos enlatados podem ser referidos como
“esterilizados comercialmente”;
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Processo UHT: temperaturas entre 130 °C e 150 °C por 2 a 4 segundos;
 O tempo necessário para esterilizar um alimento irá depender da resistência do microorganismo/enzima ao calor, das condições de aquecimento, pH do alimento, tamanho do recipiente e estado físico do alimento.
 Um equipamento utilizado em larga escala é a autoclave. 

Branqueamento
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Tem como principal função a inativação de enzimas, principalmente em frutas e hortaliças, que irão receber tratamentos posteriores;
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Os