conservação de alimento

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

1. Conservação dos Alimentos pelo Calor

A maioria dos microrganismos patogênicos e deterioradores não resiste à temperaturas elevadas por determinados períodos de tempo. A escolha do tempo e da temperatura a serem empregados no tratamento térmico de um alimento dependerá do efeito que o calor exerce sobre as características gerais do alimento e de outros métodos de conservação que serão utilizados posteriormente.
Cada alimento é diferente e, portanto, as exigências para o processamento também devem ser diferentes. Não há necessidade de destruir todos os microrganismos em um determinado alimento, mas apenas aqueles que são capazes de provocar deterioração e os que causam intoxicação ou infecções alimentares.
Os métodos de conservação pelo uso de calor visam a eliminação dos microrganismos indesejáveis. A intensidade e o tempo de exposição ao calor, além da ação sobre os microrganismos, poderão alterar a natureza física, química e histológica do alimento, modificando suas características nutricionais e organolépticas. Por este motivo, para aplicação deste método é necessário um controle rigoroso para se evitar a deterioração do alimento, reduzindo assim seu valor comercial.
Os principais métodos de conservação pelo uso de calor são pasteurização, tindalização, branqueamento e esterilização.

1.1 Pasteurização

Objetivo: diminuição da carga microbiana inicial e eliminação total dos microrganismos patogênicos.
É um tratamento térmico relativamente suave que utiliza temperaturas inferiores a 100°C e tem como objetivo principal aumentar a vida de prateleira dos alimentos.
A temperatura e o tempo empregado dependem de vários fatores como: pH, resistência térmica de microrganismos e enzimas, teor de umidade, resistência das características organolépticas a altas temperaturas etc.
A pasteurização deve ser empregada em conjunto com outros métodos de preservação já que este tratamento não elimina todos os microrganismos