CONSERVA O DE ALIMENTOS POR FERMENTA O 1

CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS POR
FERMENTAÇÃO

INTRODUÇÃO
CONCEITO DE FERMENTAÇÃO:
BIOQUÍMICO:
CONJUNTO
DE
TROCAS
OU
DECOMPOSIÇÕES QUÍMICAS PRODUZIDAS PELA
ATIVIDADE DE M.OS. VIVOS EM UM SUBSTRATO
ORGÂNICO.
BIOLÓGICO: ASSIMILAÇÃO E A DESASSIMILAÇÃO SÃO
PROCESSOS REALIZADOS POR TODOS OS SERES
VIVOS, COM A PRODUÇÃO OU O CONSUMO DE
DIFERENTES QUANTIDADES DE ENERGIA.

FERMENTAÇÃO E A RESPIRAÇÃO: PROCESSOS DE
DESASSIMILAÇÃO.
A RESPIRAÇÃO , QUE OCORRE NA PRESENÇA DE
OXIGÊNIO, O COMPOSTO ORGÂNICO SOFRE UMA
DECOMPOSIÇÃO TOTAL, DANDO COMO PRODUTOS
FINAIS DIOXIDO DE CARBONO E ÁGUA, LIBERANDO
GRANDE QUANTIDADE DE ENERGIA, ENQUANTO
QUE ,NA FERMENTAÇÃO, A DECOMPOSIÇÃO É
PARCIAL E OS PRODUTOS FORMADOS PODEM SER
ÁCIDOS, ÁLCOOL, ANTIBIÓTICO E DIÓXIDO DE
CARBONO, LIBERANDO UMA CERTA QUANTIDADE DE
ENERGIA, MENOR QUE A LIBERADA NA RESPIRAÇÃO.

FERMENTAÇÃO DOS ALIMENTOS: PROCESSO QUE UTILIZA O
CRESCIMENTO CONTROLADO DE M.OS. SELECIONADOS,
CAPAZES DE MODIFICAR SUA TEXTURA, SABOR, E AROMA,
COMO TAMBÉM SUAS PROPRIEDADES NUTRICIONAIS.

É UM PROCESSO BIOQUÍMICO, EM QUE OS M.OS. RETIRAM DO
MEIO EM QUE VIVEM O MATERIAL NUTRITIVO DE QUE
NECESSITAM
AO MESMO TEMPO EM QUE SOB A AÇÃO
CATALÍTICA DE SUAS PRÓPRIAS ENZIMAS, ELABORAM
SUBSTÂNCIAS COMO ÁLCOOL, ÁCIDOS.

AS FERMENTAÇÕES SÃO CONTROLADAS PELO
HOMEM MEDIANTE A ESCOLHA DO M.O., DOS
SUBSTRATOS, DA TEMPERATURA E VALORES DE pH
ADEQUADOS.

EXEMPLOS DO EMPREGO DA FERMENTAÇÃO NA
PRODUÇÃO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:
QUEIJOS, SALAME, PICLES, VINHO.

CONTROLE DAS FERMENTAÇÕES EM ALIMENTOS
PARA
SE
EFETUAR
O
CONTROLE
DESSAS
CONDIÇÕES, OS FATORES MAIS IMPORTANTES A
SEREM CONSIDERADOS SÃO:

- VALOR DO p H;
- FONTE DE ENERGIA;
- DISPONIBILIDADE DE OXIGÊNIO;
- TEMPERATURA;
- TEOR DE SAL.

VALOR DO pH
A MAIORIA DOS ALIMENTOS PRODUZIDOS PELA NATUREZA, TEM p H INFERIOR A 7,0, OU SEJA, A MAIOR PARTE DOS PRODUTOS
CONSUMIDOS PELO HOMEM SÃO ALIMENTOS ÁCIDOS.

AS FRUTAS:
AS HORTALIÇAS:
LEITE:
CARNE:

pH entre 3,0 e 4,5. pH entre 4,6 a 6,5. pH próximo de 6,4.
pH