Conservaçao de alimentos

Páginas: 11 (2675 palavras) Publicado: 26 de junho de 2012
CIAA ESCOLA DE TAIFA
DISCIPLINA: CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS U.3: MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS. INSTRUTORA: 1T(RM2-T) MIRZA

Tratamento térmico Existem quatro categorias de tratamento térmico: a refrigeração, congelamento, pasteurização e a esterilização. O emprego de altas temperaturas na conservação dos alimentos está baseado nos efeitos nocivos do calor sobre os microrganismos. Tratamento térmico O tratamento térmico necessário para a destruição dos microrganismos varia com o tipo, forma destes e do ambiente em que se encontram. Por exemplo: A) se o microrganismo está na forma de esporos, que pode resistir às altas temperaturas; B) se o meio tem alta atividade de água, baixa acidez, oxigênio disponível; C) se o processo foi bem executado; etc. Tudo isto afeta asobrevivência ao processamento térmico.

Refrigeração É um dos métodos mais conhecidos de conservação, tendo a mesma importância nas cozinhas domésticas e nos maiores serviços de alimentação, em virtude de os alimentos frescos, serem altamente suscetíveis à deterioração em condições ambientais. Como a maioria dos microrganismos de interesse em alimentos são de espécies mesófilas e, portanto, têm comotemperatura mínima de crescimento 20ºC, as temperaturas de refrigeração irão variar, principalmente, em função das características do alimento.

-leite e derivados – até 10ºC; - hortifrutigranjeiros – até 10ºC; - sobremesas refrigeradas e massas frescas – até 6ºC, com tolerância até 7ºC; - sucos concentrados resfriados – até 6ºC, com tolerância até 7ºC; - carnes refrigeradas – até 6ºC, comtolerância até 7ºC. O processo de refrigeração, apesar de parecer simples, pode acarretar sérios danos à estrutura de um alimento, ocasionando perdas de nutrientes, alterações das características organolépticas, além de aumentar a suscetibilidade à deterioração microbiana.

-A refrigeração deve ser rápida, sendo efetuada imediatamente após o recebimento, pré-preparo ou cocção do alimento. Quando forrealizada lavagem prévia, deve ser evitado o acúmulo de água durante o armazenamento à frio, pois provoca aumento da umidade dentro do refrigerador, o que eleva o risco de desenvolvimento microbiano, especialmente de espécies psicrófilas, cuja afinidade é por ambientes de baixas temperaturas.

Por outro lado, a refrigeração efetuada lentamente também torna o alimento vulnerável à deterioração nodecorrer do processo, já que os microrganismos estarão em condições favoráveis ao seu crescimento, por tempo superior ao ideal.

Os alimento devem ser resfriados em porções pequenas, para que o processo seja realizado com maior rapidez, alcançando as partes mais internas do alimento, reduzindo o risco de deterioração. No resfriamento forçado : 55º C até 21º C 4º C até 6 h (TODO O PROCESSO) Congelamento Com os mesmos princípios da refrigeração, o congelamento visa a ampliação do prazo de utilização dos alimentos frescos, que pode chegar a vários meses. As temperaturas empregadas são baixas o suficiente para reduzir ou mesmo parar o desenvolvimento microbiano e, por consequência, a deterioração dos alimentos. Ademais, em temperaturas inferiores a -10ºC a atividade de água é tão baixaque inviabiliza o crescimento da maioria das bactérias.

O congelamento é também, um dos métodos mais eficazes para a conservação das características organolépticas de muitos alimentos. O congelamento exige um tratamento prévio que inclui a seleção de alimentos de alta qualidade, lavagem, branqueamento e embalagem prévia. O branqueamento consiste em rápida passagem dos vegetais em água quente ouvapor, cujos benefícios constituem fixação da cor, prevenção do escurecimento, redução da carga microbiana e retirada do ar presente nas folhas dos vegetais.

Existem dois tipos de congelamento: - congelamento rápido – a temperatura é reduzida para aproximadamente -20ºC em 30 minutos, através de imersão em um líquido refrigerante ou por passagem de correntes de ar frio pelo alimento a ser...
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