CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO

Páginas: 2 (492 palavras) Publicado: 1 de dezembro de 2014
Fermentações são trocas ou decomposições químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante atividade de microrganismos vivos.

A fermentaçãopode ser definida como um processo bioquímico em quemicrorganismos retiram do meio em que vivem, materiais nutritivos que necessitam e ao mesmo tempo em que sob ação catalítica de enzimas, produzemsubstâncias dos quais se utiliza a indústria.

Osmicrorganismos, ao contaminarem um alimento, poderão alterá-lo quando encontrar condições favoráveis para o seu crescimento. O controle destascondições evitará o desenvolvimento de microrganismosindesejáveis. Por outro lado, pelo controle destas condições, poderemos estimular o desenvolvimento de microrganismos responsáveis por fermentaçõesdesejáveis.

Os fatores mais importantes a se controlarsão:
- Temperatura;
- pH;
- Disponibilidade de oxigênio;
- Composição do meio;
- Pressão osmótica.

As fermentações podemser classificadas quanto ao:
a) Agente fermentador
- Levedura;
-Bactéria;
- Mofos.
b) Substratos
- Açúcares;
- Celulose;
- Pectina;
- Albumina etc.
c) Produto de fermentação
- Alcoólica;- Acética;
- Lática;
- Butírica;
- Cítrica etc.
Dentre as fermentaçõescitadas, as alcoólicas, acéticas e láticas são as mais importantes.


1.1. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA


É umprocesso que resulta na transformação de açúcares solúveis em etanol como produto principal.enzimas
C6H12O6 -------------------( 2 CH3. CH2 - OH + 2 CO2

Estatransformação da glicose ou outro monossacarídeo em 2 moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças à presença de certasenzimas elaboradas por leveduras.

A levedura mais utilizada na fermentaçãoalcoólica é a Sacharomyces cerevisae usada em panificação, cervejaria, destilaria. Estas leveduras não são capazes de decomporaçúcares complexos (amido, celulose etc.). Quando se deseja utilizá-los


Instituto Federal Goiano - Campus Morrinhos
Curso Técnico em Alimentos Integrado ao Ensino Médio



Gabrielly...
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