Conservação dos alimentos

Páginas: 5 (1006 palavras) Publicado: 24 de março de 2012
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
ALIMENTO
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido,líquido, pastoso ou qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo, os elementos necessários à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Para que conservar os alimentos?
* Impedir a contaminação microbiológica das matérias primas durante o processamento e nosprodutos acabados
* Manter o alimento livre de microrganismos patogênicos e deterioradores
* Inativar processos enzimáticos
* Evitar as reações químicas prejudiciais
* Impedir a invasão por animais (insetos, ácaros e roedores);
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microorganismos, que já écapaz de provocar a morte ou inativação de suas células vegetativas.
Principais métodos:
Pasteurização
Esterilização
* A pasteurização é um tratamento térmico que elimina os microorganismos termos sensíveis (todos os patogênicos e outros não esporulados) existentes no alimento.

CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Temperaturas abaixo das que se tem registrado no ambiente são utilizadas para retardar asreações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
Principais Métodos:
Refrigeração
Congelamento

CONSERVAÇÃO PELO CONTROLE DA UMIDADE
A secagem é uma das práticas mais antigas de conservação de alimentos desenvolvidas pelo homem. A maioria dos alimentos contém suficiente umidade para permitir a açãode suas enzimas e de microrganismos que nele se encontram, de modo que, para preservá-los, faz-se necessária a remoção da maior quantidade possível de água.
Principais Métodos :
Secagem natural
Desidratação ou secagem artificial(Secadores de Esteira - Estes secadores possibilita o transporte contínuo do alimento em processo por meio de uma esteira perfurada. Os secadores de esteira contínuo, sãonormalmente construidos de forma modular de modo que, cada seção apresenta o seu ventilador e aquecimento próprio. Essas seções são unidas em série formando um túnel através do qual a esteira se movimente.
Os legumes, frutas e hortaliças neste tipo de secador, são submetidas a uma temperatura de secagem no primeiro estágio, que pode chegar até 130ºC e, a velocidade do ar em torno de 1,4 a 1,5metros/segundo, possibilitando uma capacidade de secagem muito alta sem prejudicar as qualidades dos alimentos, devido o efeito de resfriamento na evaporação da água).

CONSERVAÇÃO POR DEFUMAÇÃO
Consiste na aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas,pescado e embutidos. A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microorganismos.

CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO
É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes e modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.Principais Métodos:

Fermentação alcoólica (A Fermentação alcoólica é um processo biológico no qual açúcares como a glicose, frutose e sacarose são convertidos em energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos. Como este processo pode ser realizado sem a presença de oxigênio é considerado um processo anaeróbico.)
Fermentação acética(É uma fermentação(reação espontânea de um corpo orgânico, pela presença de um fermento que o decompõe) tendo como base o ácido acético (comumente chamado de vinagre, e também encontrado nas frutas cítricas).
Fermentação lática (Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do...
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