Conservação de filés de tilápia-do-nilo (oreochromis niloticus) em salga seca e salga úmida

Páginas: 11 (2562 palavras) Publicado: 14 de maio de 2013
Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.60, n.6, p.1531-1537, 2008

Conservação de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) em salga seca e salga úmida
[Nile tilapia (Oreochromis niloticus) preservation by means of dry salting and saturated brine] F.S. Aiura1, M.R.B. Carvalho1, E.M.M. Viegas2,4*, P.G. Kirschnik3, T.M.A. Lima1
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Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária - UNESP –-Jaboticabal, SP 2 Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos - USP Av. Duque de Caxias Norte, 225, Centro 13635-900 - Pirassununga, SP 3 Pontifícia Universidade Católica do Paraná-PUCPR – Curitiba, PR 4 Centro de Aqüicultura – UNESP-CAUNESP – Jaboticabal, SP

RESUMO Acompanhou-se o desenvolvimento dos processos da salga em salmoura saturada (salga úmida) e salga seca de filés de tilápia-do-nilo(Oreochromis niloticus) e avaliaram-se algumas características indicativas de qualidade do produto durante a estocagem. Os processos foram acompanhados por 156 horas na salga úmida e por 96 horas na salga seca, e os filés salgados foram estocados, respectivamente, por 60 e 45 dias à temperatura ambiente. Os teores máximos de cloreto nos filés (14%) foram atingidos com 72 horas na salga úmida e com36 horas na salga seca. Os filés de tilápia salgados em salmoura mantiveram as características próprias do produto por um período de 45 dias, e os submetidos à salga seca apresentaram baixo teor de umidade (6%) e alta concentração de extrato etéreo (4,6%). Recomenda-se somente o processo de salga em salmoura saturada como forma de conservação dos filés de tilápia-do-nilo. Palavras-chave: peixe,métodos de salga, rancificação, tilápia-do-nilo, estocagem ABSTRACT The processes of salting of Nile tilapia fillets (Oreochromis niloticus) submitted to saturated brine and dry salting were observed, and some characteristics that indicate the quality of the product during the storage were evaluated. The brine saturated process was followed up to 156 hours and the dry salting was followed up to 96hours. When the salting finished, fillets were stored for 45 (dry salting) and 60 days (saturated brine), respectively. The highest values for chloride in fillets (14%) were reached within 72 hours in brine salting and 36 hours in dry salting. The tilapia fillets salted in brine kept the proper characteristics of the product for a period of 45 days and the fillets submitted to dry salting showedlow moisture ratios (6%) and a high concentration of lipids (4.6%). Thereby, it is only recommended the salting process in saturated brine to be used as a mean of conservation for Nile tilapia fillets. Keywords: fish, salting methods, rancidity, Nile tilapia, storage INTRODUÇÃO O princípio básico da salga consiste na remoção de certa quantidade de água do músculo do peixe e sua parcial substituiçãopor sal. O objetivo dessa operação é diminuir a atividade de água
Recebido em 2 de janeiro de 2007 Aceito em 10 de outubro de 2008 *Autor para correspondência (corresponding author) E-mail: emviegas@usp.br

(Aa) do produto para aumentar sua estabilidade microbiana, química e bioquímica e também contribuir para o desenvolvimento de características desejáveis de aroma e sabor nos produtos(Chiralt et al., 2001).

Aiura et al.

Durante o processo de salga, os íons de sódio e cloro são transportados da salmoura para o interior do pescado, e a água deste, para a salmoura. O transporte ocorre em intensidades diferentes durante a salga, sendo a concentração de cloreto de sódio, existente no tecido muscular do pescado e na salmoura, o fator mais importante, como determinante da intensidadedo transporte das substâncias participantes no processo (Shenderyuk e Bylowski, 1990). Produtos com altos teores de sal, como o pescado salgado e seco, são considerados de fácil conservação, apesar de não estarem livres de sofrer deterioração, química ou microbiológica, circunstâncias que desfavorecem o maior consumo dos produtos da pesca. A penetração de cloreto de sódio nos tecidos é...
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