Conservação de derivados de frutas e hortaliças

Páginas: 12 (2922 palavras) Publicado: 11 de outubro de 2012
Tecnologia de alimentos


Conservação
de Frutas e Hortaliças




Aline C. G.
Farmácia – 3º Período.


Conservação de Derivados de Frutas e Hortaliças

Frutas

Doce de Goiaba
Preparação do Fruto:

Na produção do doce de goiaba são utilizadas frutas maduras, adquiridas de produtores de associações de agricultores. Até o momento do processamento são armazenadas emtemperatura baixa. Antes da etapa de processamento do doce, os frutos foram lavados em água corrente, e depois sanitizados em solução de hipoclorito de sódio a 200 mg.L–1 por 15 minutos. Passa pelo processo de branqueamento para não ocorrer o escurecimento pelas enzimas responsáveis. Para o congelamento a –18 °C foram armazenados em sacos plásticos.

Processamento:

No dia anterior aodespolpamento, as goiabas foram descongeladas em geladeiras, a mais ou menos 5º C. Após o despolpamento, foram colocadas no tacho com açúcar cristal. Terminado o processo de cozimento foram adicionados pectina e ácido cítrico para evitar a degradação da pectina pela acidez e alta temperatura. O sorbato de potássio foi adicionado ao doce dissolvido em uma porção de polpa, quando o doce apresentouconcentração em torno de 50° Brix. As diferentes formulações dos doces permaneceram no processo de cozimento até atingirem um teor de sólidos solúveis de 73° Brix.

Embalagem:

Ao fim do processamento do doce, ele é armazenado em frascos de polipropileno, que são preenchidos a quente e resfriados em temperatura ambiente.


Conservação

O tempo de vida útil de doces artesanais, dependendo daembalagem e das condições de armazenamento pode variar de 6 meses a 1 ano. Ela pode ser prolongada com a adição de ácido sórbico e seus sais, que têm boa atuação na faixa de pH de 4,0 a 6,0.
De acordo com a Resolução DRC nº 34, de 09 de março de 2001 (BRASIL, 2001), por meio das Tabelas de Aditivos Intencionais, o limite máximo fixado de adição de conservadores é de 0,10% (m/m em relação à polpa)para ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio. Para acidulantes, o ácido cítrico deve ser utilizado em quantidade suficiente para o efeito desejado.



Morango Congelado

O morango é um fruto de clima temperado, com gosto e aroma agradáveis e textura suculenta, sendo por isso muito apreciado e valorizado. Este fruto é também muito perecível, podendo apenas ser estocado porpequenos períodos. O congelamento apresenta-se como a alternativa mais adequada para ampliar sua disponibilidade, pois entre os vários métodos de conservação de alimentos, é o que proporciona menores danos aos frutos, tanto do ponto de vista nutricional como sensorial.
Nos morangos congelados, a textura é considerada o mais importante índice de qualidade e é também o atributo que sofre maiordegradação durante este tipo de processamento. Assim sendo, sua manutenção constituí um desafio para os tecnologistas de alimentos.

Preparação do Fruto:

Do lote de matéria-prima foram selecionados os frutos em boas condições para processamento, descartando-se os frutos verdes, com má formação e/ou apodrecidos.

Processamento:

A lavagem foi feita com água corrente, seguindo-se a drenagempara eliminação da água aderida a superfície do frutos.
Os morangos passaram por tratamentos pré-congelamento para sofrerem os menores danos possíveis. Para o congelamento os frutos foram acondicionados em embalagens metálicas (latas). O congelamento foi feito em congelador a -25°C.
O produto final foi avaliado descongelado. O descongelamento do produto se deu em refrigerador a temperaturade 5ºC por um período de 12 horas.
Para se obter frutos congelados de boa qualidade, é fundamental que a matéria-prima apresente textura firme.
o congelamento e a estocagem congelada afetaram o teor de vitamina C dos frutos, provocando a diminuição do mesmo;
no que diz respeito à textura dos frutos, os aditivos utilizados nos tratamentos pré-congelamento, pectina e cálcio, sem aplicação...
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