Condimentos

Páginas: 13 (3088 palavras) Publicado: 20 de abril de 2015
1. CONDIMENTOS
Condimento é o nome genérico dado a substâncias largamente utilizadas com a finalidade de temperar, aromatizar e/ou conservar alimentos. São classificados de acordo com sua aplicação e sabor.

1.1 ESSÊNCIAS OU AROMATIZANTES

Substâncias concentradas, aromatizantes, que podem ser extraídas basicamente de três formas:
• De óleo essencial de frutas, especiarias oleaginosas: baunilha,alho, noz, amêndoa, canela, hortelã, laranja.
• Pela maceração em solução alcoólica de plantas, folhas, amêndoas, etc.
• Por processos químicos que reproduzem os sabores naturais: abacaxi, limão, morango e outros.

1.2 SALINOS

• Sal: é o cloreto de sódio, mineral essencial ao metabolismo humano, conhecido e utilizado desde os primórdios da civilização. Deu origem à palavra salário, pois era umadas formas de pagamento aos soldados romanos. Pode ser de origem marinha, extraído do mar pela evaporação ou o sal-gema, encontrado em pedras ou cristais. Comercialmente, encontra-se refinado, grosso. Kosher ou misturado com temperos aromáticos: sal em aipo, sal com alho, sal light (com redução de 55% de sódio). A legislação brasileira determina a adição de iodo ao sal de cozinha como prevenção aohipotireoidismo.
• Salitre: nitrato de potássio, utilizado em salmouras, na composição de embutidos, em alguns processos de defumação, conservas e vinagre.
• Glutamato monossódico (MSG): substância derivada do ácido glutâmico, um dos aminoácidos, encontrada em algas cereais, amido e resíduos do açúcar da beterraba. Bastante usado na culinária oriental, substituindo o sal marinho. Também utilizadocomo conservante em produtos industrializados: biscoito, embutidos e enlatados.

1.3 CONDIMENTOS PICANTES

• Alho (bulbo): Consumido praticamente em todo o mundo, sendo ingrediente importante nas culinárias orientais e ocidentais. Pode ser usado como tempero, cru, cozido, grelhado, assado, em pastas, em conserva, molhos, vinagres e transformado em flocos, pedaços, pó ou ainda misturado com sal.
•Alho porró: de sabor pronunciado e característico, é usado como tempero básico ou saladas, cozidos, molhos, sopas, cremes, risotos, tortas, musses, etc..
• Cebola: bulbo de larga utilização na culinária. Pode ser utilizado como condimento, guarnição, ingrediente de cocção ou aromático. Encontrado sob várias formas, tamanhos e coloração, dependendo de sua família e origem. Comercializada também empó, desidratada, em flocos e em pasta.
• Cebolinha verde: variedade de cebolinha com talos verdes e mais grossos, também chamada de cebolinha-de-cheiro. No Brasil faz parte do tradicional cheiro-verde. Comercializada fresca, em pó ou desidratada.
• Ceboinha francesa (ciboulette): apresenta folhas mais finas que as cebolinhas verdes, usadas como tempero, como aromático e como decoração. Pode serconsumida crua, em pastas à base de manteiga, saladas, cozida em molhos e sopas. Também encontrada, desidratada e em pó.
• Echalota: parece uma pequena cebola. No hemisfério Norte é encontrada em diversas variedades. Seu uso no Brasil é recente. Com sabor mais delicado do que o da cebola, é usada principalmente como condimento de preparações quentes (cozidas e assadas), frias (saladas, maioneses,chutneys, conservas e picles) e molhos.
• Mostarda: como condimento é encontrada em pó e grãos brancos, amarelos e escuros, para conservas, assados, embutidos e pratos típicos. Os grãos podem ainda ser misturados com pimenta, mel, frutas, sementes de erva-doce, etc. Sob a forma de pasta sozinha ou com ervas, frutas e outros condimentos, para o tempero de carnes, peixes e aves e base para molhosquentes e frios, chutneys, relishes. As mais famosas são as francesas (à l’Ancienne, Dijon, Alsace, Meaux,Bordeaux, Champagne). As alemãs possuem coloração escura e a americana tradicional acompanha hot-dog e hambúrgueres.
• Raiz-forte: raiz utilizada ao natural, ralada ou desidratada, em pó ou ainda em pasta. Pode ser misturada com mostarda ou outros condimentos. Na culinária japonesa leva o nome...
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