concentração por congelamento

PROCESSO DE CONCENTRAÇÃO POR CONGELAMENTO

INTRODUÇÃO

A concentração de um alimento deve ser entendida como sendo a remoção de parte (um terço a dois terços) da água existente no alimento. Essa remoção pode ser feita por evaporação, usando-se tachos abertos ou por congelamento da água, por ultrafiltração ou por osmose reversa (BASTOS, 2008).
A concentração por congelamento tem sido praticada há séculos. Na sua forma mais antiga era tão simples como deixar um barril de líquido fora na noite fria de inverno. A água iria cristalizar e crescer como uma espessa camada de gelo ao longo das paredes interiores do barril. No dia seguinte, eles simplesmente cortavam um buraco no escudo de gelo e escorriam o produto, agora concentrado. A água, agora gelo, era simplesmente descartada (GEA, 2012). A prática da concentração por congelamento tem sido comum há muitos anos. Stahl (1944) relatou um método aperfeiçoado para concentração de frutas cítricas, pelo congelamento, obtendo um produto de acentuado sabor natural. Devido a alguma perda de sólidos na fase do gelo formado durante o processo e ao maior custo de produção, em comparação com outros métodos de concentração da época, o método de congelamento não alcançou uso generalizado. Os concentrados modernos são de excelente sabor e datam de 1945 para cá (CRUESS, 1973). O termo concentração por congelamento refere-se ao conceito pelo qual a conversão de água líquida para gelo aumenta progressivamente a concentração de materiais dissolvidos na porção não congelada de um sistema em fase de congelamento (THARP’S FOOD TECHNOLOGY, 2007).
A concentração é um processo que remove somente parte da água dos alimentos (30 a 60%). Além de diminuir a atividade de água, aumentando, assim, a vida-de-prateleira dos alimentos, a concentração permite uma economia na embalagem, transporte e armazenamento do produto. No congelamento lento dos alimentos, há a formação de cristais grandes de gelo que podem ser removidos e separados,