Composição do Leite

Composição e Características do Leite

Sumário

1. Definição
Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difícil estabelecer uma definição única e precisa. Dessa forma, os químicos, fisiologistas, nutricionista, zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vistas, que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas.
Do ponto de vista higiênico – leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteria em bom estado de saúde, bem alimentada e sem sofrer cansaço, isento de colostro, recolhido e manipulado em condições higiênicas;
Do ponto de vista biológico – leite é o produto da secreção das glândulas mamarias de fêmeas mamíferas, cuja a função natural é a alimentação dos recém nascidos;
Do ponto de vista físico-químico – leite é uma emulsão natural perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, graças à presença de substancias protéicas e minerais em estado coloidal.
2. Composição
O leite é composto por muitas substancias entre elas, água, proteínas, carboidratos (quantitativamente esse valor é da lactose), cinzas, vitaminas, gordura, enzimas entre outras.
Na tabela 1 temos a composição aproximada do leite de vaca sem levar em conta a raça.
Tabela 1 – composição aproximada do leite de vaca
Componentes
Composição Média
Água
87,0%
Lipídeos
3,9%
Proteínas
3,4%
Açúcar
4,8%
Sais Minerais
0,8%
2.1 Água
É o constituinte quantitativamente mais importante, no qual estão dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais componentes. A maior parte encontra-se como água-livre, embora haja também água ligada a outros componentes.
2.2 Carboidratos
A lactose é o único carboidrato livre que existe em quantidades importantes em todos os leites, bem como o mais abundante, o mais simples e o mais constante em proporção. Sua principal