Composicao centesimal

Páginas: 15 (3684 palavras) Publicado: 22 de outubro de 2013


UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA CAL5304
PROFESSORA: LUCIANO VITALI
TURMA: 03102 B





COMPOSIÇÃO CENTESIMAL



Discentes:
Ana Karolina da Silva
Fernanda Padilha
Leysle Fernanda Henckel Alves
Mariane Corrêa Silveira
Vanessa da Silva



Florianópolis, 23 desetembro, 2013

1 INTRODUÇÃO
A composição centesimal tem como função avaliar o valor nutritivo ou calórico dos componentes presentes nos alimentos, ou seja, a proporção de grupos homogêneos em 100g de produto analisado. A análise ocorre através de métodos gravimétricos.
Nos experimentos aqui citados foram usadas análises de composição centesimal, sendo elas: análises de umidade ouvoláteis; determinação de lipídios ou extrato de estéreo; cinza ou resíduo mineral fixo; proteínas, fibras e a determinação de carboidratos.
A determinação de umidade ou voláteis a 105°C, utiliza-se para determinar a perda de peso da amostra submetido ao aquecimento em estufa à essa temperatura, ou seja é a desidratação da amostra, até peso constante a uma determinada temperatura e pressão. Aumidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, o que pode afetar na sua estocagem, embalagem e no processamento do alimento.
A determinação de cinzas ou resíduo mineral fixo, também baseia-se em determinar a perda de peso submetido a aquecimento em mufla, desta vez em temperaturas maiores 550-570°C, fornecendo o teor de matéria orgânica do alimento.Uma vez que por meio do aquecimento todas as substâncias voláteis que se decompõem pelo calor serão eliminadas e a matéria orgânica é transformada em CO2, água, e outros. A diferença entre o peso original da amostra e esta perda nos fornece a quantidade de cinza presente no alimento. A determinação fornece uma indicação da riqueza da amostra em elementos minerais. A determinação das cinzas foirealizada com a mesma amostra da análise de umidade, uma vez que, a mesma deve ser seca.
Os lipídeos definem um conjunto de substâncias químicas que não são caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. Os lipídios são encontrados em alimentos tanto de origem vegetal quanto animal. O melhor método paraa extração de lipídios é através do aparelho de Soxhlet que é um método de extração a quente que trabalha com um refluxo descontínuo e intermitente de solvente com a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato direto com o solvente quente, evitando assim a decomposição da gordura na amostra. Os dois solventes mais utilizados são o éter depetróleo e o éter etílico.
Outro elemento a ser analisado é o nitrogênio que compõe os alimentos, sendo que ele determina o seu conteúdo em proteína bruta, no entanto, o nitrogênio pode ser resultante também de outros componentes como ácidos nucleicos, protídeos, aminoácidos, dentre outros. A maior parte das proteínas tem 16% de nitrogênio, usando a proteína da carne como padrão, no entanto,nem toda proteína tem 16% de nitrogênio, por exemplo a proteína de cereais tem como padrão 5,76. A determinação de nitrogênio total pode ser baseada na conversão do nitrogênio em sua forma de ocorrência para nitrogênio elementar (N2) ou para íons amônia (NH4+). O método utilizado é de KJEDAHL, por meio de uma digestão ácida, o nitrogênio da amostra é transformado em amônio (NH4+), o qual éposteriormente separado por destilação e por fim é determinado por titulação.
Fibras dietéticas, os carboidratos de origem vegetal também foram analisados, os quais são difíceis de serem digeridos pelas enzimas humanas do sistema digestivo. Já a fibra bruta é definida como materiais que não são digeridos pelo organismo humano e apresentam-se insolúveis em ácido e base diluídos em condições...
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