composição

Páginas: 6 (1476 palavras) Publicado: 4 de fevereiro de 2015
1. Introdução
O arroz (Oryza Sativa L.) é o alimento básico para dois terços da humanidade, e é a fonte alimentícia mais importante, pois atende a 21% das necessidades diárias em calorias e 14% em proteínas (FERREIRA; DEL VILLAR, 2004)
Esse alimento é considerado pela FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) o alimento mais importante para a segurança alimentar do mundo.Além de fornecer um excelente balanceamento nutricional, é uma cultura extremamente rústica, o que faz dela a espécie de maior potencial de aumento de produção para o combate a fome do mundo (FAO, 2010).
O arroz integral é composto pelas camadas do pericarpo, capa do grão e nucéolo, o embrião ou gérmem, e o endosperma. O endosperma é formado pela camada de aleurona e o endosperma propriamentedito, que consiste da camada de subaleurona e amido (MATSUO T, 1993). Por isso o arroz integral contém maior teor de alguns nutrientes (fibra, minerais e lipídios, principalmente) quando comparado ao branco e ao parboilizado; no entanto, o seu teor de energia disponível é menor. Apesar de seu valor nutricional ser aparentemente superior, a suscetibilidade à oxidação lipídica durante o armazenamento eo tempo mais prolongado de cozimento diminuem a sua aceitabilidade no mercado consumidor. (JULIANO, B.O, 2004)


2. Objetivo
Neste trabalho objetivou-se determinar a quantidade de umidade, proteínas, lipídeo e cinzas da amostra de arroz integral
3. Fundamento dos métodos
Determinação da umidade por dessecação em estufa:
Consiste na perda de peso do amostra do alimento após a remoção daágua por evaporação. O resíduo obtido no aquecimento é denominado resíduo seco ou extrato seco.
Determinação de proteínas (Método de Kjeldahl):
Consiste na digestão da amostra com ácido sulfúrico (separação química) em seguida destilação da mesma (separação física) que é retido na forma de sulfato de amônio. Para determinação de nitrogênio orgânico.
Determinação de lipídeos totais (extrato etéreo):Consiste em lavagens da amostra por solventes orgânicos que esgotam a amostra dos constituintes lipídicos ou lipossolúveis.
Determinação do resíduo mineral fixo (cinzas totais):
Obtenção do resíduo mineral resistente a incineração da amostra em temperatura adequada (500-550ºC)
4. Materiais e métodos
Como amostras-teste foi utilizado arroz integral, que foi fabricado no dia e possui validadeaté o dia.
4.1. Umidade:
Material:
Cápsula de porcelana
Pinça
Balança analítica
Estufa regulada a 105°C
Dessecador com sílica gel

Procedimento:
1. Pesou-se 2,00g da amostra em cápsula de porcelana tarada, previamente aquecida por 1 hora em estufa a 105°C e resfriada em dessecador
2. Levou-se a cápsula de porcelana com a amostra para a estufa regulada a 105°C por 3 horas
3. Resfriou-sea cápsula de porcelana com a amostra em dessecador até temperatura ambiente (por aproximadamente 10 min)
4. Pesou-se
5. Repetiu-se as operações de aquecimento (1 hora) e resfriamento até peso constante
6. A umidade foi calculada em g% do alimento

4.2. Proteína
Material:
Digestor
Destilador de N
Balança analítica
Frascos de Kjeldahl
Bureta de 50mL
Papel manteiga

Bastão de vidroPipeta volumétrica de 50mL
Béquer de 100mL
Erlenmeyer de 250mL
Pérolas de vidro
Proveta de 50mL
Reagentes:
Mistura catalítica
Ácido sulfúrico 0,1 N
Hidróxido de sódio 0,1 N
Fenolftaleína 1%
Ácido sulfúrico d = 1,84
Hidróxido de sódio 40%
Vermelho de metila 1%
Zinco metálico

Procedimento:
1. Pesou-se em papel manteiga de 0,2 a 0,5g de amostra e transferir para frasco de Kjeldahl de500mL
2. Adicionou-se 1,5g de mistura catalítica e 10mL de ácido sulfúrico (d= 1,84) e pérolas de vidro
3. Posicionou-se o balão no aparelho de digestão e regular a intensidade de calor até ebulição homogênea
4. Deixou-se mineralizar até obtenção de líquido translúcido e prosseguiu-se ebulição por mais 1 hora
5. Deixou-se esfriar até temperatura ambiente e dilui-se o conteúdo em 30mL de...
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