Composição centesimal

Páginas: 5 (1188 palavras) Publicado: 28 de abril de 2014
Introdução   A composição centesimal estabelece proporções grupos homogêneos encontrados em alimentos em relação 100g. É a forma básica para saber o valor nutritivo e o valor calórico de cada alimento. Estes grupos são: umidades, cinzas, lipídeos, proteína e fibra alimentar e carboidratos. A determinação de umidade é muito importante pois está relacionado a estabilidade, qualidade e composição doproduto e dependendo do grau de umidade pode ocorrer a proliferação de microrganismo sendo este o principal fator. A água encontrada no alimento pode ser livre (presente entre os poros do alimento) ou ligada (encontra-se em ligações de substancias do alimento e muito difícil de ser eliminada). Determina a concentração de gorduras e substância gordurosas componentes do alimento que são insolúveisem água, tem o papel de função nutricional, sabor, textura. Analise de cinza engloba os resíduos inorgânicos que permanece a queima da matéria orgânica. A cinza é constituída de K, Na, Ca, Mg, Al, Mn entre outros. Determina a proteína através do método de kjeldah (determinação de nitrogênio) assim o valor de proteína é calculado a partir do teor de nitrogênio total que consiste em transformar onitrogênio em sulfato de amônio, por meio de ácido sulfúrico em forma de amônio, a partir deste sal retira-se o nitrogênio, através do NaOH na forma de amônia. A análise de carboidrato é essencial para rotulagem pois tem alta função nutricional fornecendo energia, sendo o principal ingrediente do grão de lentilha e possui propriedade reológicas (como viscosidade) da maioria dos alimentos de origemvegetal. É a forma básica para saber o valor nutritivo e o valor calórico de cada alimento.     2. Métodos e Matérias:       -Preparação de amostra Materiais preparação amostra: -Papel manteiga -Bowl de metal -Colher ou espátula -Liquidificador   -Pote de vidro com tampa.     Método: Cortou-se um quadrado de papel manteiga, dobrou-se em 4, formou-se um vinco divisório no meio com formato do símbolo“+”. Despejou-se os grãos do produto lentilha no bowl de metal e misturou-se com o auxílio da colher. Espalhou-se os grãos sobre as folhas, e dividiu-se parcialmente igual entre as 4 partes. Exclui-se duas partes opostas e descartou-se. Sobrou-se duas partes, misturou-se novamente. Dividiu-se sobre a folha de papel manteiga a amostra em 4 partes iguais, excluiu-se duas partes opostas. Repetiu-seo processo mais uma vez, bateu-se no liquidificador os grãos que sobraram. Retirou-se a amostra processada do liquidificador e armazenou-se em um pote de vidro com tampa.           2.1 Umidade   Matérias: -Cadinho de metal -Espátula -Estufa à 105ºC -Balança analítica -Luva -Pinça de metal -Dessecador Método: Retirou-se da mesma, 3 g, com auxílio da balança analítica, depositou-se no cadinho demetal (pode-se utilizar o cadinho diretamente na balança para se realizar a pesagem). Necessitou-se de luvas para que não houvesse interferência dos resíduos manual na amostra. Levou-se o cadinho de metal a estufa 105ºC com a utilização da pinça de metal. Após 4 horas, retirou-se o cadinho com a pinça de metal e colocou-se dentro do dessecador, deixou-se o cadinho resfriar-se até chegar natemperatura ambiente e pesou-se.   2.2 Lipídeo: Materiais: -2.8558g de amostra -Cartucho de extração -Algodão -Tubo de ensaio (Kjeldahl) -Dessecador -Éter de petróleo -1.007g Amostra catalítica -Extrator   Método: Usou-se 2.8558g de amostra que foi retirada da análise de umidade, colocou-se a amostra e 1.007g de amostra catalítica passou-se ao cartucho de extração, encheu-se até a ‘boca’ do cartucho dealgodão, colocou-se o cartucho com a amostra no tubo Kjeldahl, que é usado no aparelho extrator (deve ser previamente aquecido na estufa à 150°C por 1 hora, e resfriar no dessecador, pesar), colocou-se 140 ml de éter de petróleo, na substância, extraiu-se os lipídeos através do extrator, após a extração, evaporou-se o resíduo em estufa a 105°C, resfriou-se no dessecador e pesou-se.   2.3 Cinza:...
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • Composição centesimal
  • Composição centesimal
  • Composição Centesimal
  • Composicao centesimal
  • 3 Composicao centesimal
  • Composição centesimal dos alimentos
  • Determinação da composição centesimal
  • Composição centesimal bromatologia

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!