Composição centesimal dos alimentos

Páginas: 10 (2402 palavras) Publicado: 7 de maio de 2013
ESCOLA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVIEIRA”
Curso: Técnico em Alimentos

Bruna Herber
Giovanna Saroli
Júlia Barbosa
Karen Silva







RELATÓRIO DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALIMENTOS
Análises Químicas















São Paulo
Abril de 2013
Bruna Herber
Giovanna Saroli
Júlia Barbosa
Karen Silva




RELATÓRIO DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALIMENTOSAnálises Químicas



























São Paulo
Abril de 2013
1. INTRODUÇÃO

A composição centesimal de alimentos têm como função avaliar o valor nutritvo e/ou o valor calórico dos componentes deste, em 100g do produto analisado (lentilha).
Considerando as análises de composição centesimal, foram realizadas as análises de umidade ou voláteis à 105°C;determinação de lipídios ou extrato de estéreo; cinza ou resíduo mineral fixo; proteína de nitrogênio e a determinação de carboidratos.
Na determinação de umidade ou voláteis a 105°C, utiliza-se para determinar a perda de peso da amostra submetido ao aquecimento em estufa à essa temperatura.
Realiza-se a determinação de lipídios para adquirir o valor de perda de peso da amostra submetido à extraçãocom solvente orgânico.
Determinação da cinza de um alimento ou resíduo mineral fixo, baseia-se em determinar perda de peso submetido a aquecimento em 550°C, fornecendo o teor de matéria orgânica do alimento. A diferença entre o peso original da amostra e esta perda nos fornece a quantidade de cinza presente no alimento.
Através da determinação de nitrogênio, determina-se o teor de nitrogêniototal. Multiplicando-se a porcentagem do nitrogênio total por fatores específicos, obtem-se os resultados em proteínas, fornecendo a quantidade delas presente.
Determinação de fração de “Nifext” – Carboidratos, obtem-se os resultados através das tabelas de composição de alimentos, conteúdo de carboidratos têm sido dado como carboidratos totais pela diferença, isto é, a porcentagem de água,proteína, gordura, fibra alimentar e cinza subtraída de 100, correspondendo ao valor de fração “Nifext” – carboidratos para 100g da amostra.
Todas as análises realizadas neste relatório tem como objetivo determinar os valores da composição centesimal na lentilha.
































2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 QUARTEAMENTO
2.1.1 Materiais: papelmanteiga; liquidificador.
2.1.2 Métodos: dobra-se o papel manteiga na metade, e novamente na metade, para que quando aberto, haver quatro partes idênticas. Coloca-se a amostra em toda sua superfície de forma uniforme e homogênea, cobrindo todo o papel. Dois quadrados opostos sâo descartadas, voltando seu conteúdo para a embalagem. Em seguida espalha-se o conteúdo restante por todo o papel de uma formauniforme e homogênea, realizando o mesmo processo de descarte por dois quadrados opostos. Coloca-se a amostra final do quarteamento no liquidificador, para triturar e homogeneizar toda a amostra a ser analisada.
2.2 DETERMINAÇÃO DE UMIDADE OU VOLÁTEIS A 105ºC

2.2.1 Materiais: Estufa a vácuo; cápsula de porcelana e cadinhos de metal; dessecador; balança; liquidificador; papel filtro; lentilhamoída (amostra).
2.2.2 Método: Pesa-se 3,0042 g de amostra da cápsula; coloca-se as cápsulas com as amostras na estufa a 105ºC por cerca de 3 horas, para realizar a secagem; retirar as cápsulas da estufa, resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pesa-se. Repetir as operações de aquecimento por uma hora, e resfriamento por 40 minutos até peso constante.



2.3 DETERMINAÇÃO DELIPÍDIOS OU EXTRATO ESTÉREO

2.3.1 Materiais: Extrator (Soxhlet); estufa; dessecador; balança; éter etílico (anidro); 3g da amostra (lentilha ).
2.3.2 Método: Pesa-se 2,9999 g da amostra no cartucho de extração, coloca-se um algodão, e o cartucho com a amostra no tubo de vidro do aparelho extrator (que deve ser previamente aquecido em estufa a 105ºC por 1 hora, resfriado em dessecador e...
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