Como trabalhar com a manipulação de alimentos

Páginas: 8 (1907 palavras) Publicado: 9 de julho de 2012
COMO TRABALHAR COM MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
CARMO, CÁSSIO GETULIO F. DO. Tecnólogo em Alimentos
A segurança alimentar é um desafio atual e visa à oferta de alimentos livres de agentes que podem pôr em risco a saúde do consumidor. Assim, a fiscalização da qualidade dos alimentos deve ser feita não só no produto final, mas em todas as etapas de produção, desde o abate ou colheita, passando pelotransporte, armazenamento e processamento, até a distribuição final ao consumidor. A segurança alimentar existe quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e econômico a uma alimentação que seja suficiente, segura, nutritiva e que atenda a necessidades nutricionais e preferências alimentares, de modo a propiciar vida ativa e saudável. Desta maneira, a produção, preparação,distribuição, armazenamento e comercialização de alimentos, com segurança, são atividades que exigem cuidados especiais com ambiente de trabalho, com equipamento e utensílios, com alimentos propriamente ditos além de instalações sanitárias e controle de pragas (SOUZA, 2006).
Segundo o item 3.10, da Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, a manipulação de alimentos pode ser entendida como asoperações que são efetuadas sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento, e transporte (BRASIL, 1997). Assim, considerando a idéia de que sem o elemento humano nada se produz e, diante da definição de manipulação de alimentos acima referenciada, é correto afirmar que o elemento humano é a essência de toda e qualquer manipulaçãode alimentos (CEZARI, 1999). Além disso, a mesma portaria também preconiza que as matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo as perdas da qualidade nutricional ou deteriorações.
Para evitar a contaminação dos alimentos através da manipulação um treinamento inicial do manipulador é indispensável. Esse treinamento ébaseado no Regulamento Técnico constante da resolução da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) que prevê procedimentos que devem ser observados nas instalações, equipamentos, móveis e utensílios da empresa; higienização das instalações; controle de pragas; abastecimento de água; manejo dos resíduos; cuidados a serem observados pelos manipuladores dos alimentos, como usar cabelospresos e protegidos por redes; cuidados com ingredientes e embalagens; preparo do alimento e armazenamento (VASCONCELOS, et. al 2008).
A busca pela qualidade e pela melhoria contínua, o aumento das preocupações com os consumidores e o aumento da competitividade entre as organizações fez com que as empresas, voltadas para o ramo de alimentos, desenvolvessem procedimentos de controle que aumentassem aqualidade dos produtos que são por elas comercializados. Assim surgiram as Boas Práticas de Fabricação que, segundo o Roteiro para elaboração de Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em Restaurantes (BRASIL, 2003), são os procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos. Tais procedimentos abordam a estrutura física da organização, a disposição de máquinas eequipamentos, a utilização de máquinas, equipamentos e utensílios, higiene e comportamento dos manipuladores dos alimentos, higienização e sanitização de superfícies e fluxos dos processos desenvolvidos, entre outros.

JUSTIFICATIVA
Está ganhando destaque cada vez mais a proteção da saúde humana em relação a danos a alimentos, que deve ser assegurado a todo consumidor em todo o mundo, sendo queestes danos podem ser causados por agentes químicos, físicos e biológicos. Desta maneira, a segurança dos alimentos deve ser reconhecida pelas autoridades governamentais, consumidores e setores responsáveis da indústria alimentícia, de modo que exijam o desenvolvimento e implementação de medidas preventivas no controle dos riscos de doenças transmitidas por alimentos (DTA).
As práticas inadequadas...
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