Coagulação enzimática do leite

Aulas práticas de Oficinas Tecnológicas I
Licenciatura em Biotecnologia
“Coagulação enzimática do leite”

Objectivos
Reconhecer algumas das enzimas com capacidade de coagular a caseína do leite e analisar a influência da temperatura e a disponibilidade de cálcio na acção enzimática.
Introdução
A coagulação é obtida pelo uso de coagulantes apropriados como seja o coalho derivado do estomago de ruminantes. Os coagulantes podem ser de origem animal, vegetal, microbiano ou de OGM.
O agente coagulante corta a caseína K num local específico originando a separação da sua porção terminal hidrofílica. Nestas condições as micelas deixam de ser estáveis e como não têm afinidade com a água, tendem a agregar-se entre si formando uma rede tridimensional que engloba a gordura, alguns sais, a lactose e agua. Esta ligação entre as micelas depende da presença de cálcio assim como a resistência da estrutura da rede. Quando o leite é tratado termicamente perde-se algum cálcio é por isso normal adicionar cloreto de cálcio ao leite antes do inicio do processo de fabrico do queijo.

Procedimento Experimental
Materiais:
Copos de precipitação (500 e 100 mL)
Pipetas 1 mL
Varetas de vidro
Placa de aquecimento
Cronometro
Banho-maria

Reagentes e soluções:
Leite cru
Solução de coalho animal
Solução de CaCl2
Tratamentos térmicos ao leite

Procedimento:
1. Leite termizado: aquecer 100 ml de leite a 60ºC e arrefecer de imediato em banho de água fria;
2. Leite pasteurizado: aquecer 150 ml de leite a 75ºC e arrefecer de imediato em banho de água fria;
3. Leite fervido: aquecer 100 ml de leite até ebulição e arrefecer de imediato em banho de água fria.
Efeito da presença de CaCl2
4. Colocar e manter de preferência em banho-maria a 35ºC, 2 copos com 50ml de leite de cada uma das amostras indicadas na tabela 3.
5. Dosear 0,5ml da solução de solução de CaCl2 previamente preparada apenas para um dos copos, aos ensaios mencionados e