Clarifica o de suco de laranja

UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
OPERAÇÕES UNITÁRIAS III

CLARIFICAÇÃO DE SUCO DE LARANJA

Caxias do Sul
2015

1. INTRODUÇÃO

Os sucos de frutas são os derivados de frutas mais importantes, isto devido ao grande grau de aceitação ao sabor adocicado das frutas e principalmente pelas propriedades nutritivas presentes nas mesmas. Os sucos apresentam turbidez e sedimentos devido à presença de materiais insolúveis como fragmentos celulares provenientes diretamente do tecido polposo, pectinas, amido, polimerização de fenóis ou componentes não totalmente dissolvidos. Esses materiais insolúveis são responsáveis por muitas das características de sabor, aroma e cor do suco. Todas as frutas contêm quantidades variáveis de um polissacarídeo natural, a pectina, que em sua fase madura, através de uma hidrolise parcial, torna-se solúvel. Devido a essa solubilidade, parte da pectina passa para o suco durante a prensagem, resultando em aumento de viscosidade e dificultando a obtenção de rendimentos expressivos na produção de sucos. As substâncias pécticas são responsáveis pela turbidez, consistência e aparência dos sucos das frutas. A sua presença causa um aumento considerável na viscosidade do suco, dificultando etapas subseguintes como a filtração e a concentração. Desse modo, a adição de enzimas pectinolíticas resulta na degradação da pectina e outros componentes de alto peso molecular, diminui a viscosidade e aumenta o rendimento dos sucos ocasionando uma aparência cristalina no produto final e reduzindo em até 50% o tempo de filtração. Assim sendo, o processo de clarificação de sucos é utilizado quando se deseja remover a turbidez dos sucos. Para isso adicionam-se enzimas floculantes ou coagulantes que, uma vez depositada, carregam consigo as partículas em suspensão que causam um aspecto turvo no fluído. Esta clarificação também pode ser realizada por filtração através de