cinzas

Cinzas – Bioquímica dos Alimentos

Definição: “ cinza é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica”.

Na determinação de cinzas há uma destruição total da matéria orgânica, onde uma parte é eliminada, e a outra parte pode ser transformada em óxidos, carbonatos, sulfatos ou outros sais minerais. A cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. A determinação dos componentes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes:
1) determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel)
2) determinação dos componentes individuais da cinza.

Há vários métodos para a determinação de cinzas, porém dois são bastante comuns:
1) Incineração Simples ou calcinação simples
Consiste em destruir totalmente a matéria orgânica através do calor, sem carbonização prévia da amostra;
Técnica: em um cadinho previamente limpo, *seco, esfriado e pesado, acrescenta-se uma quantidade conhecida de amostra (1-5g). O conjunto deve ser incinerado em uma mufla em temperatura que pode variar de *500ºC a *650ºC. Após a destruição da matéria orgânica o cadinho é retirado da mufla, esfriado em dessecador e pesado. O tempo de incineração é difícil de especificar, pois varia de acordo com o produto e o método, porém a carbonização está terminada quando o material (amostra) torna-se completamente branco ou cinza. Este método é usado em produtos que não tendem a formar espuma ou projetar-se.

2) Incineração dupla:
Basicamente utilizam-se os mesmos materiais do método de incineração simples, porém faz-se uma carbonização prévia da matéria orgânica em chama direta antes de levar o material para a mufla. A carbonização prévia deve ser feita com cuidados para não proporcionar perda da amostra. Aconselha-se que a fonte de calor atue suavemente sobre o cadinho. Geralmente, este método é indicado para