Chocolate

12480 palavras 50 páginas

DOSSIÊ TÉCNICO
Processamento de Chocolate
Renata Martins
REDETEC

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Agosto
2007

DOSSIÊ TÉCNICO
Sumário
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 2
2 A HISTÓRIA DO CACAU E DO CHOCOLATE.................................................................... 2
3 CADEIA PRODUTIVA DO CACAU ...................................................................................... 3
3.1 Fluxograma ....................................................................................................................... 3
3.2 Características do cacau ................................................................................................. 4
3.3 Colheita e extração das amêndoas ................................................................................ 5
3.4 Fermentação das Amêndoas ou Favas .......................................................................... 5
3.5 Secagem e Quimiofermentação ...................................................................................... 6
3.6 TorrefaçãO......................................................................................................................... 6
3.7 Fragmentador e descascador de amêndoas ................................................................. 7
4 CARACTERÍSTICAS DO CHOCOLATE .............................................................................. 7
4.1 Variedades mais comuns de chocolate: ........................................................................ 7
4.2 Vantagens do chocolate .................................................................................................. 8
4.3 Desvantagens do chocolate ............................................................................................ 9
4.4 Avaliação Sensorial do Chocolate ................................................................................. 9

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