Charcutaria

Páginas: 33 (8151 palavras) Publicado: 7 de agosto de 2013

A
À doré: indica o alimento empanado e frito.
À milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
A’ la’ carte: francês – “de acordo com o cardápio” .
A’ la’ mode: “na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.
Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte apanela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos líquidos que eles soltam.
Abocado: termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.
Absorção: as substâncias são sorvidas umas das outras.
Acaçá: é um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como ovatapá e o bobó de camarão.
Acamar: sobrepor os alimentos (termo português).
Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).
Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).
Acidificar: juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente água.
Açúcar invertido: umaçúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel.
,Açucarar: colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; "ice" também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.
,Aferventar: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.
,Al dente: termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estasoferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Alcarávia: o mesmo que cominho-armênio, kümmel ou cominho de pão.
Alheira: embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.
Allspice: o mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).
Alourar: fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).
Alume: produto químicousado para tornar o picles crocante.
,Amarrar: ligar ou prender junto.
Amassar: trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma.
Ambariss : nome árabe das bolinhas de coalhada seca conservadas em óleo ou azeite.
Aneto, Dill ou Endro: erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixeou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.
Angu: prato, que segundo estudiosos, teria origem africana. O mais comum é à base de milho, parecido com uma polenta mole. Também pode denominarum purê de farinha de milho ou mandioca misturada com água ou leite e sal. Pode-se ainda prepará-lo como acompanhamento, quando a farinha é misturada ao caldo de peixe, de camarão ou de carne. Na tradicional culinária de Minas Gerais/Brasil, é preparado sem sal, herança dos tempos coloniais, quando o produto era caro e raro.
Antepasto (antipasti): são os pratos servidos como entrada ou aperitivo,antes da refeição principal (termo italiano).
Ao ponto: o alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
Apurar: reduzir um líquido através da ebulição até que chegue ao ponto ideal.
Aquecer: deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.
Arrepiar: esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas(termo port
Aspic: uma gelatina extremamente aromática feita de caldo de vegetais ou carne e à qual se mistura vegetais ou carnes.
Assado de panela: cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando.
Assar às cegas: assar uma massa de torta sem recheio. Faça pregas nas bordas a gosto. Com um garfo faça marcas em intervalos de 2,3 cm. Asse em forno pré-aquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos...
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