cerveja

Páginas: 6 (1286 palavras) Publicado: 18 de setembro de 2014
Minicursos CRQ-IV - 2010
A cerveja e seus segredos

CONTROLE DE QUALIDADE
CERVEJAS

Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal

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A cerveja e seus segredos

PRINCIPAIS ANÁLISES
FÍSICO-QUÍMICAS DA
CERVEJA

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A cerveja eseus segredos

MATÉRIAS-PRIMAS
ÁGUA
MALTE
CEREAIS (ARROZ E MILHO)
LÚPULO
EXTRATO DE ALTA MALTOSE
AÇÚCAR
ADITIVOS
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Água
- Sabor
- Odor
- Cor
- Turbidez
- pH
- Alcalinidade
- Teor de ferro
- Teor de cloro
- Gás carbônico
- Oxigênio dissolvidoConselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal

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ÁGUA BRUTA
Reservatórios e entrada dos filtros.
pH.
Teor de cloro.

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ÁGUA FILTRADA
pH
Teor de cloro
Dureza(cálcio)
Dureza (magnásio)
Dureza (total)

• Água de caldeiras








pH
Condutividade
Sólidos dissolvidos
Dureza
Alcalinidade
Sílica fosfatos
Sulfitos



Torres de
Resfriamento
pH
Condutividade
Sólidos dissolvidos
Dureza
Alcalinidade fenol, total
e hidróxida
Cloretos
Sílica solúvel

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Gritz de cereal
- Granulometria
- Umidade (%)
- Rendimento (%)
- Tempo de sacarificação (min)
- Matéria graxa

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Açúcar
- Umidade (açúcar sólido) (%)
- Rendimento (%)
- Teor de cinzas
- Teorde SO2
- Floculação

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MATÉRIAS-PRIMAS EM GERAL
- Ácido lático
- Cloreto de cálcio
- Estabilizante físico-químico
- Estabilizante de espuma
- Antioxidante
- Carvão ativado
- Placas filtrantes
- Terra diatomácea (cor, pH, velocidade de
filtração,granulometria, densidade,
degustação).

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• Moagem
- Verificação do grau de
moagem
- Teor de pó

• Brassagem
- pH Mostura
- Sacarificação ( mosto em
processo e mosto pronto)
- Extrato do mosto
primitivo
- Cor
- Coagulação protéica
- Aspecto visual,olfativo,
degustação.

CERVEJAS
• Resfriamento do mosto
- Oxigênio dissolvido

• Fermentação
- Extrato aparente
- Extrato aparente final
- Grau de fermentação final.
- Diacetil

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• Maturação
- Cor
- Extrato aparente
- Extrato original
- Oxigênio dissolvido- Diacetil
- Degustação

• Filtração
- Oxigênio dissolvido
- CO2
- Amargor
- Espuma
- Aspecto visual ( brilho, cor,
translucidez)
- Degustação

• Adega de pressão
(cerveja filtrada)
- Extrato aparente
- Cor
- Oxigênio dissolvido
- CO2
- Turbidez (EBC)
- Diacetil
- Degustação

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• Embarrilamento
• Envasamento
- Oxigênio dissolvido
- CO2
- Cor
- Espuma
- Degustação
- Teste Pasteurização

- Oxigênio dissolvido
- CO2
- Aspecto (turbidez)

• Ar comprimido
- Resfriamento do mosto
- Propagação de fermento
- Fermentação
- Maturação
- Filtração
- Tanques de pressão
(Cerveja filtrada)
- Envasamento
- Embarrilamento...
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