cereais

INTRODUÇÃO
Os cereais são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Fazem parte do hábito alimentar de diversos povos, devido a sua facilidade de manutenção e conservação. O arroz é o cereal mais cultivado. No Brasil é consumido principalmente na forma de grãos inteiros,descascados e polidos. Assim, no caso do arroz, além de aspectos determinantes da qualidade de consumo, como a aparência do produto após cozimento, o odor, a consistência e o sabor, são também considerados aspectos relacionados à aparência dos grãos antes do cozimento. A qualidade de grãos de uma cultivar de arroz é determinada pela perfeita interação entre os vários componentes da cadeia produtiva da cultura, dentre os quais destacam-se o pesquisador, o produtor, o industrial e o consumidor. O arroz se relaciona em três tipos de produto: arroz beneficiado polido, arroz parboilizado e arroz integral.
O arroz integral, ou seja, aquele do qual, no beneficiamento, é retirada apenas a casca. Permanece com o farelo, fina película onde se concentra a maior parte dos nutrientes, localizada entre a casca e o grão. Tempo de cocção é maior, pois o farelo age como uma barreira a penetração da água. Alto teor de fibras.
As classes de fitoquímicos presentes no arroz integral são, em número, maiores que 100 e apresentam ação antioxidante, com destaque para os compostos fenólicos (ácidos fenólicos e flavonóides), tocoferóis, tocotrienóis e orizanóis. Sua elevada capacidade antioxidante pode ser vantajosa no combate ao envelhecimento celular e na saúde do sistema nervoso e cérebro.
Em relação ao arroz parboilizado de grão longo submetido a pressão antes do beneficiamento. Seu tratamento térmico (pressão e umidade elevados) ocorre gelatinização do amido do grão e a migração dos nutrientes (vitaminas e minerais), que originalmente estavam presentes no farelo, para o centro do grão.
Suas vantagens em relação ao arroz polido são maior valor nutritivo e maior rendimento.
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