Centro Universit rio Est cio do Cear

Centro Universitário Estácio do Ceará

Microbiologia de Alimentos

Professora: Ana Paula Colares

Relatório: Elaboração de Iorgute

Nutrição- Noite

Nomes: Ariane Saraiva Costa
Charliane Benvindo Nobre

Fortaleza, 09 de Junho de 2015
1. Introdução

O Iogurte é uma forma de leite em que o açúcar foi transformado em ácido láctico, por fermentação bacteriana. É um líquido espesso, branco e levemente ácido, muito nutritivo e, por essa razão, muitas vezes é servido e mesmo vendido misturado com frutas, chocolate ou outro tipo de adoçante. É um alimento derivado do leite fermentado, a sua comercialização teve início a partir da constatação feita pelo médico russo Itya Llyich Mechnikoi, premiado com o Nobel da Fisiologia ou Medicina em 1908.
Ele além de poder aumentar a longevidade, possui outras benéficas propriedades nutricionais, graças aos fermentos lácteos, como o lactobacillus bulgaricus e o streptococcus termophilus, aos quais se juntam ao leite depois de homogeneizado e pasteurizado. Muito fácil de digerir o que o torna o produto ideal para pessoas com problemas gastrointestinais, regula o sistema imunológico, é um excelente fonte de cálcio, ajuda no crescimento das crianças.
A fermentação homoláctica é realizada pelas bactérias para permitir a despolimerização da lactose em glicose e galactose obtendo-se o acido láctico responsável pela coagulação das proteínas do leite e formação do iogurte.
As bactérias lácticas, em convívio simbiótico estimulam-se mutuamente, complementando o crescimento uma da outra. No início da fermentação, o pH do leite favorece o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus. Com o aumento da acidificação, ou seja, do teor de ácido láctico a partir da lactose, crescem os Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus. Estes são proteolíticos, obtêm aminoácidos a partir da caseína (glicina, histidina, valina) e ativam o crescimento dos streptococcus que, por sua vez, estimulam o crescimento
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