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INTRODUÇÃO:
O leite é um dos alimentos mais completos disponível para a alimentação humana, tendo grande importância na dieta de crianças e adultos por apresentar alto teor de proteínas e sais minerais, além de gorduras e carboidratos.
A qualidade do leite produzido no Brasil é um dos temas mais discutidos no cenário nacional da produção, sobretudo no que diz respeito à qualidade microbiológica por ter um grande potencial de veicular microrganismos patógenos ao homem.
Principalmente pelos pequenos produtores, o leite é obtido e processado sob condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Geralmente essas pequenas propriedades têm a produção leiteira como fonte de renda principal. Em muitos casos não há investimento em novas tecnologias, nem assistência técnica aos mesmos, refletindo em baixa qualidade do produto final.
A contaminação do leite por microorganismos pode ser proveniente dos animais, da falta de higiene das tetas durante a ordenha, da falta de higiene do próprio ordenhador e dos equipamentos que irão acondicionar o produto.
A qualidade microbiológica do leite é um parâmetro importante para alertar a população sobre o perigo do consumo de produtos de má qualidade.
METODOLOGIA:
Dezessete amostras de leite cru foram adquiridas em postos de venda de cinco municípios do Recôncavo Baiano: cinco amostras em Cruz das Almas, quatro em Cabaceiras do Paraguaçu, cinco em Cachoeira, duas em Dom Macedo Costa e uma em Conceição do Almeida. As amostras foram transportadas para o Laboratório de Microbiologia da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia em recipiente isotérmico onde foram submetidas às seguintes análises: determinação de coliformes totais e de Escherichia coli, pela técnica dos tubos múltiplos, e de microorganismos mesófilos, pelo plaqueamento em profundidade.
RESULTADOS:
A média das concentrações de coliformes totais variou entre 2,4 x 1012 NMP/mL a 9,3 x 102 NMP/mL. Esse número elevado sugere falta de higiene na ordenha do leite, uma