Carnes

UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
FACULDADE DE MEDICINA
CURSO DE NUTRIÇÃO MÓDULO: NAN II

Estudo Dirigido:
Carnes

Uberlândia
Agosto/2013

1- A ESTRUTURA DA CARNE É COMPOSTA POR:
Tecido muscular – o músculo é constituído por uma unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade funcional, o sarcômero. Por representatividade, a estrutura do tecido muscular será definida como aquela do tipo esquelético. No tecido muscular estão contidas estruturas como os miofilamentos, as miofibrilas, miofibra, feixes de fibra e músculo.
Tecido conjuntivo – possui função estrutural e está presente em todos os cortes, porém, com proporções variáveis em cada um deles. Podem haver vários tipos, porém os mais importantes na carne são o colágeno e a elastina: - Colágeno: responde por parte da dureza de um corte de carne. Quando o animal é muito jovem, a proporção de colágeno é maior, porém, a estrutura desse tecido é termo-lábil, ou seja, sob calor verifica-se sua transformação em gelatina de forma que a carne torna-se tenra. Em animais adultos a proporção de colágeno é menor, porém, com a idade ocorre a formação de ligações cruzadas nas moléculas de colágeno, o que confere uma termo-estabilidade, ou seja, não se observa sua transformação em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia. - Elastina: tem pequena participação na constituição da carne, entretanto, é importante pelo fato de estar presente nos vasos sanguíneos e por apresentar termo-estabilidade. Com a cocção a elastina se intumesce e se alonga, mas não se dissolve.
Tecido adiposo – a gordura na carne seria uma transformação do tecido conjuntivo em depósito energético. Conforme o local de deposição na carcaça pode-se classificar a gordura em externa (subcutânea), interna (envolvendo os órgãos viscerais), intermuscular (ao redor dos músculos) e intramuscular (gordura entremeada às fibras musculares). A grande função da gordura na carne está