Carne bovina

INTRODUÇÃO Os tecidos comestíveis de um animal quando este ainda está vivo podem ser considerados estéreis. Esta condição de esterilidade é dada pelas barreiras naturais que o organismo possui e que impedem a contaminação. Entre estes mecanismos podemos citar a pele e também a o próprio trato gastrintestinal que mantém os microrganismos confinados a uma área restrita. Após o abate os mecanismos de defesa deixam de ser efetivos e os tecidos animais estão expostos e sujeitos à contaminação (NIVEN, 1994).
A contaminação pode ter várias fontes de origem. Pode vir da própria pele do animal durante as incisões de pele realizadas no processo de abate, de procedimentos incorretos relacionados ao trato gastrintestinal, como ruptura e extravasamento de conteúdo, por exemplo, de microorganismos presentes nas superfícies dos equipamentos e instalações utilizadas no abate, etc.
Para tenta-se reduzir a contaminação da carne a indústria utiliza vários artifícios. A refrigeração e/ou o congelamento da carne limita o desenvolvimento microrganismos patogênicos e, sós aqueles que multiplicam na temperatura de congelamento da água é que permanecem viáveis. Outras formas de se diminuir a multiplicação de microrganismo na carne consistem em: embalagem a vácuo, cocção, fermentação, cura, desidratação da carne, conservas.
Quando os microrganismos, principalmente as bactérias, se multiplicam na carne eles induzem uma série alterações nos constituintes e propriedades organolépticas da carne. As bactérias que utilizam os carboidratos da carne como fonte de alimento podem produzir alterações com produção de limo na superfície da carne, sabor de acetona, produção de gás em embutidos entre outras. As bactérias que utilizam as proteínas da carne em seu metabolismo podem causar o aparecimento de odores desagradáveis na carne, podem levar à putrefação, e também estabelecer mudanças na coloração da carne. Já as bactérias que utilizam os lipídios podem hidrolisar os ácidos graxos