Carboidratos

FACULDADE SANTA TEREZINHA-CEST
CURSO DE NUTRIÇÃO

CARBOIDRATOS
Profª: Priscila barcelos

São Luis
2010
Fundamentação Teórica.

Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais. Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). Segundo a Legislação brasileira o produto deverá ser designado amido ou fécula, seguido do nome do vegetal de origem. Esses amidos e féculas são chamados de amidos naturais ou nativos, para se diferenciar dos amidos modificados.
O uso do amido nativo é muito diversificado. No Brasil ocorre, principalmente, em indústrias alimentícias, além de metalúrgica, mineração, construção, cosmética, farmacêutica, papel e papelão, têxtil, e outras. O uso de amidos modificados no Brasil, é focalizado na indústria de papel e papelão, com menos de 10% sendo destinados à indústria de alimentos.
No ano 2002 mais de 70% do amido modificado era produzido a partir de fécula de mandioca. Para mandioca, tanto a fécula nativa como a modificada apresentam um flavor (aroma + sabor) muito neutro. Essa característica se deva a baixos teores de proteína e lipídios que proporcionam um flavor limpo sem as características próprias dos amidos de cereais. Técnicas recentemente desenvolvidas proporcionaram às féculas de mandioca modificadas textura macia e cremosa, exigida por produtos como iogurtes, sopas cremosas e molhos de cremes azedos para aperitivos.
A mandioca produz fécula modificada que pode resistir ao estresse de aquecimento e de corte (cisalhamento). Devido a essa característica, a indústria de alimentos pode usar menores concentrações de aromatizantes e saborizantes, mantendo as características desejadas nos alimentos. Féculas de mandioca modificadas podem substituir os amidos modificados de milho ceroso em uma proporção em torno de um para um.
O uso de amidos e féculas, nativos ou modificados em