carboidratos na indústria de alimentos

Páginas: 7 (1670 palavras) Publicado: 23 de novembro de 2014
Universidade Federal do Amazonas
Faculdade de Ciências Agrárias
Engenharia de Alimentos













CARBOIDRATOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
(PROPRIEDADES FUNCIONAIS)








Manaus
2013
Universidade Federal do Amazonas
Faculdade de Ciências AgráriasEngenharia de Alimentos











CARBOIDRATOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
(PROPRIEDADES FUNCIONAIS)


Thaise Anjos
Kevyn Melo Lotas
Tatiana Marialva
Priscila Cordeiro
Arthur Maciel
Fabiane Félix
Bruna Rodriguez
Manaus
2013
Resumo
Os carboidratos são abundantes na natureza e compõem um dos principais nutrientes na dieta das pessoas, nada mais interessantepara a indústria alimentícia que investir em produtos compostos por este nutriente, tendo conhecimento de suas propriedades funcionais e aplicações. Este trabalho tem por objetivo apontar as principais propriedades funcionais dos carboidratos e relacionar seu uso na indústria, bem como pontuar benefícios e malefícios ocasionados pelo mesmo. A análise dessas propriedades aplicadas ao seu uso nospermitiu concluir que é de extrema importância o estudo e aprofundamento nessa área, por refletir a realidade e lucro da empresa bem como o sucesso profissional de colaboradores da área.
Palavras- chave: Carboidratos; indústria; propriedades funcionais; alimentos.


















Introdução
Os carboidratos são as moléculas mais abundantes na natureza, constituídos por carbono,hidrogênio e oxigênio, possuem importantes funções nutricionais e propriedades químicas, ou ainda segundo Fennema et al¹, “apresentam muitas estruturas moleculares, tamanhos e configurações diferentes, com variadas propriedades físicas e químicas, diferindo, ainda, em seus efeitos fisiológicos no corpo humano. Eles são passíveis de modificações químicas e bioquímicas, sendo que ambas asmodificações são empregadas comercialmente no melhoramento de suas propriedades e na ampliação de suas aplicações”. Tais características os tornam muito úteis á indústria de alimentos, visto que conferem sabor, odor, textura, viscosidade.. Tudo o que a indústria necessita para comercialização e caracterização de seus produtos alimentícios. Tais propriedades são ditas propriedades funcionais dos carboidratos,neste trabalho falaremos exatamente delas, com o intuito de relacionar essas propriedades e o seu uso na indústria; os benefícios e também os malefícios que a manipulação do mesmo pode acarretar nos alimentos.

¹. DAMODARAM, Srinivasan; PARKIN, Kirk L. ; FENNEMA, Owen R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª edição. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p.













Objetivo
Pontuar asprincipais propriedades funcionais dos carboidratos, relacionar suas aplicações na indústria de alimentos e discutir as consequências deste uso destacando os benefícios e malefícios do mesmo.






















É importante ressaltar algumas características dos carboidratos, para uma melhor compreensão de seu funcionamento e mecanismo, tais como sua classificação. Oscarboidratos são classificados como monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. De forma resumida, os monossacarídeos são carboidratos simples, lineares e que não podem ser hidrolisados, os dissacarídeos são dois monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas, os oligossacarídeos contém de 3 a 10 monossacarídeos também unidos por ligações glicosídicas e os polissacarídeos sãoformados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos.
1. Propriedades redutoras dos alimentos
As propriedades redutoras e não-redutoras de açucares são diferentes, e a utilização desses açucares em alimentos é feita em função dessas propriedades. Por exemplo a glicose.
- Determinação de açucares redutores:
“Na natureza os mono e dissacarídeos aparecem na forma estável que é a forma...
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