caramelizacao

Páginas: 2 (447 palavras) Publicado: 1 de dezembro de 2014
Questão 1

As lípases são res ponsáveis por um tipo de deterioração dos alimentos, conhecido como
rancidez hidrolítica.

a) Explique em que consiste a rancidez hidrolítica.
b) Enumere emque alimentos a rancidez hidrolítica é mais encontrada. Em seguida, justifique o
porquê desse tipo de det erioração ser mais encontrada em tais alimentos.
c) Identifique a operação utilizada paraevitar a rancidez hidrolítica. Em seguida, descreva como
ocorre essa operação.






Questão 2

A contaminação de alimentos por microrganismos, a sua proliferação em ter mos desaúde pública
e a preocupação em desenvol ver métodos de controles em empresas alimentícias vêm, há muito
tempo, crescendo no mundo todo. O alimento, por si próprio, é um meio de cultura excelentepara
a proliferação de microorganismos. Nesse contexto, os microrganismos indicadores vêm, cada
vez mais, sendo utilizados para avaliar a qualidade higiênica-sanitário dos alimentos.

a)Conceitue microrganismos indicadores e liste alguns exemplos.

b) Cite quatro critérios que devem ser considerados na definiçã o de um microrganismo (ou
grupo de microrganismo) como indicador.A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto douradodos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.

A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese deproteínas.1

É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino(-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.

Dependendo dos tipos de proteínas e...
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