caramelizacao

Questão 1 As lípases são res ponsáveis por um tipo de deterioração dos alimentos, conhecido como rancidez hidrolítica. a) Explique em que consiste a rancidez hidrolítica.
b) Enumere em que alimentos a rancidez hidrolítica é mais encontrada. Em seguida, justifique o porquê desse tipo de det erioração ser mais encontrada em tais alimentos.
c) Identifique a operação utilizada para evitar a rancidez hidrolítica. Em seguida, descreva como ocorre essa operação.

Questão 2 A contaminação de alimentos por microrganismos, a sua proliferação em ter mos de saúde pública e a preocupação em desenvol ver métodos de controles em empresas alimentícias vêm, há muito tempo, crescendo no mundo todo. O alimento, por si próprio, é um meio de cultura excelente para a proliferação de microorganismos. Nesse contexto, os microrganismos indicadores vêm, cada vez mais, sendo utilizados para avaliar a qualidade higiênica-sanitário dos alimentos. a) Conceitue microrganismos indicadores e liste alguns exemplos. b) Cite quatro critérios que devem ser considerados na definiçã o de um microrganismo (ou grupo de microrganismo) como indicador.

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.

A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas.1

É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.

Dependendo dos tipos de proteínas e