carameliza o e malliard

UNIVERSIDADE PAULISTA

BROMATOLOGIA E GASTRONOMIA

AULA PRÁTICA 2
REAÇÃO DE MARLIARD E CARAMELIZAÇÃO

AUTORES:
Andressa Maiara Soares
Ana Carla da Silva Chagas
Márcia Regina Brandão
Patrícia Daniela da Silva Pinto
Tiago de Carvalho Morani PROFa. DANIELA GENARO PULZATTO NUTRICIONISTA

ARAÇATUBA - SP 2015

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ...............................................................................3
2. OBJETIVO .....................................................................................4
3. MATERIAIS ...................................................................................4
4. INGREDIENTES.............................................................................4
5. MÉTODOS......................................................................................4
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO......................................................4
7. CONCLUSÃO ................................................................................5
8. BIBLIOGRAFIA ..............................................................................5

1. INTRODUÇÃO

A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático, e que também é muito simples de se entender.
Para se obter a caramelização é necessário que um Açúcar (redutor ou não) seja levado a uma temperatura acima do seu ponto de fusão, com isso ocorre uma desidratação do açúcar, tendo a formação do HMF (Hidroximetilfurfural), e com a polimerização do HMF temos a formação das Melanoidinas, um pigmento responsável pela cor escura característica da caramelização e de outros alimentos.
Essa reação é muito similar a reação de Maillard em alguns aspectos como o fato de as duas reações produzirem Melanoidinas no final.
Porém elas possuem muitas diferenças