Caracterização físico-química e microbiológica dos sucos de laranja, manga e mangaba

Caracterização físico-química e microbiológica dos sucos de laranja, manga e mangaba não pasteurizados comercializados na região central de Aracaju
Albert Aguiar Santos², Everton Henrique Lazaro Santos², Rafael Andrade de Lima2, Janielle Souza, Aline
Alves Oliveira Prado1, Julianna Freire de Souza1
1
2

Coordenadoria de química/Instituto Federal de Sergipe,
Bolsista Pibic,

Resumo: Em virtude do crescimento da comercialização de sucos não pasteurizados ofertados por cantinas, lanchonetes e restaurantes, que na maior parte desconhecem ou não seguem as boas práticas de fabricação (BPF) evitando expor o alimento a riscos físicos, químicos e biológicos. O objetivo do presente trabalho foi analisar as características físico-químicas e microbiológicas dos sucos extraídos da laranja, da manga e da mangaba consumidos na região central de Aracaju. Os sucos foram coletados em diferentes pontos de vendas na região central de Aracaju submetidos a análises de pH, vitamina C, acidez total, teor de sólidos solúveis e análises microbiológicas como coliformes totais, coliformes termo-tolerantes, presença ou ausência de salmonela, bolores e leveduras. Foram analisados sucos de 8 estabelecimentos: 1 apresentou 1ºBrix para o suco de laranja quando o mínimo é de 9 que o mesmo limite para os sucos de manga, onde todas as amostras estavam fora do padrão; 4 apresentaram valores inadequados de ratio para o suco de manga com 5,40, 1,7 e 7,77, 10,52. Branco
& Gasparetto (2003), encontraram para o suco de manga 14 o valor do ratio. O suco de mangaba apresentou uma varia de: 0,17 a 034 para acidez titulavel, 1 a 15 para ºBrix, 3,28 a 3,75 de pH e 5,88 a
55 para o ratio. Foi encontrada contagem elevada de coliformes totais em 2 amostras de suco de laranja, 2 de suco de manga e 1 de mangaba, todas com valores >2400 NMP/mL. Só uma amostra de suco apresentou contagem elevada para bolores e leveduras, foi o suco de mangaba com 105 UFC/Ml quando o Maximo é 104 UFC/mL