Caracterização do autolisado de levedura

CARACTERIZAÇÃO DO AUTOLISADO DE LEVEDURA | 473

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Caracterização química do autolisado de levedura de alambique e avaliação da aceitabilidade do pão de queijo adicionado do autolisado desidratado1

Chemical characterization of yeast autolysate and assessment of the acceptability of cheese buns containing dried autolysate
Giselle Rossi Vasconcelos RAMOS2 Viviane Santos BIRCHAL3 Luciana Moreira SEARA 2 Felipe Duarte PEREIRA 4 Patrícia ALVISI 4

RESUMO
Objetivo Esta pesquisa tem como objetivo estudar as propriedades do autolisado de levedura (Saccharomyces cerevisiae) proveniente de cachaça de alambique, investigando a composição centesimal, o perfil acídico e a análise microbiológica do material, bem como realizar análise sensorial do pão de queijo adicionado com o autolisado desidratado. Métodos O autolisado foi obtido pela lavagem e autólise da biomassa. A secagem foi realizada em secador de bandeja na temperatura de 70°C. Realizaram-se as seguintes análises: caracterização físico-química (teor lipídico, proteico, fibras totais, fibras solúveis e insolúveis, e cinzas); composição de aminoácidos; análises microbiológicas do produto desidratado; e avaliação sensorial do pão de queijo contendo o autolisado desidratado, através de escala hedônica e teste de atitude.
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Artigo elaborado a partir da dissertação de G.R.V. RAMOS, intitulada “Obtenção, caracterização e secagem do autolisado de levedura (Saccharomyces cerevisiae) de alambique”. Centro Universitário de Belo Horizonte; 2009. Centro Universitário de Belo Horizonte, Programa de Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos. Av. Prof. Mário Werneck, 1685, Estoril, 30455-610, Belo Horizonte, MG, Brasil. Correspondência para/Correspondence to: G.R.V. RAMOS: E-mail:. Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Engenharia, Departamento de Engenharia Química. Belo Horizonte, MG, Brasil. Centro Universitário de Belo Horizonte, Curso de Engenharia de Alimentos. Belo