Características Físico-Químicas e Microbiológicas do Leite

Páginas: 32 (7865 palavras) Publicado: 12 de outubro de 2014
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DO MARANHÃO – CAMPUS AÇAILÂNDIA.
ENSINO MÉDIO INTEGRADO – TÉC. EM ALIMENTOS.
TECNOLOGIA DE LEITE








RELATÓRIO DE LEITE














AÇAILÂNDIA – MA
2014
SAFIRA VASCONCELOS DA CUNHA






RELATÓRIO DE LEITE





















1 INTRODUÇÃO





O leite é um excelentealimento para os seres humanos, devido seu potencial nutritivo. De acordo com a legislação vigente, a Instrução Normativa n° 62, de 2011 entende – se por leite, sem outra especificação, “o produto oriundo de ordenha completa e interrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.” (OLIVEIRA, 2009, p. 45)
O leite é um alimento de origem biológica, com sabor suave e próprio,agradável e ligeiramente adocicado, largamente consumido pela população e de alto valor nutritivo, pois contém grande quantidade de proteínas de alto valor biológico, carboidrato, ácidos graxos, sais minerais, vitaminas e água (GARRIDO et al., 2001; GOULART et al., 2003; SILVA et al., 2008).
O leite em pó é um derivado do leite natural, sendo uma forma moderna de consumo do mesmo, este é obtidopela desidratação do leite, que pode ser integral, semidesnatado ou desnatado. O leite em pó, de uma maneira geral, tem uma grande atuação dentro da categoria de alimentos. As propriedades funcionais do leite em pó podem influenciar de maneira decisiva em como um produto deve ser produzido, como deve ser distribuído, quanto tempo deve ser armazenado, como também, qual deve ser o apelo nutricionalpara o consumidor (MILKNET, 2008).
Com o desenvolvimento de novas técnicas de processamento têm possibilitado a obtenção de produtos mais seguros do ponto de vista higiênico-sanitário, ainda assim existem problemas de contaminação do leite por antibióticos, micotoxinas, hormônios e pesticidas agrícolas, além da ocorrência de fraudes (NETTO, 2010).
Se acrescentarmos a importância nutricionaldo leite como alimento, estaremos diante de um dos produtos mais importantes do mundo. O leite é rico em uma grande quantidade de nutrientes essenciais ao crescimento e a manutenção de uma vida saudável (VILELA, 2006).
Os dados a seguir informam a composição química média do leite em dados de porcentagem. Estes valores variam devido a vários fatores, e por isto se tratam de uma média (BEHMER,1999).

Tabela 1. Composição química média do leite em dados de porcentagem
Fonte: BEHMER, 1999.

As maiores preocupações quanto à qualidade físico-química do leite estão associadas ao estado de conservação, à eficiência do seu tratamento térmico e integridade físico-química, principalmente aquela relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição. Aavaliação da contaminação microbiológica de alimentos é um dos parâmetros importantes para determinar sua vida útil, e também para que os mesmos não ofereçam riscos à saúde dos consumidores (POLEGATO; RUDGE, 2003).
Dessa forma, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade do leite através das análises físico-químicas e microbiológicas, fazendo o uso de Instruções Normativas e RDC relacionadoao leite líquido UHT, leite em pó integral e leite in natura, a fim de, ter o conhecimento se o leite está dentro dos padrões exigidos ou se está impróprio para consumo.





2 METODOLOGIA
2.1 Análises Físico – Químicas
Realizou – se as analises segundo os métodos físico-químicos para análise de alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008) no Leite Líquido UHT e no Leite em pó Integral.2.1.1 Umidade em Leite em Pó Integral
Pesou-se 5 g da amostra em cápsula de porcelana (previamente aquecida por uma hora em estufa a 105ºC, resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e tarada). Em seguida aqueceu-se em estufa a 105ºC por quatro horas. Resfriou-se em um dessecador até a temperatura ambiente e pesou-se.
Obteve-se a determinação de umidade através da Equação (1):...
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