Capacitação

SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO
SESC - SANTA RITA

BOAS PRÁTICAS NA
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Julho, 2009

DEFINIÇÕES:
HIGIENE: é o conjunto de cuidados de limpeza, organização e asseio, através dos quais preservamos a nossa saúde e a qualidade dos produtos.
CONTAMINAÇÃO: Qualquer material estranho, e ou
Microrganismos indesejáveis ao produto.
LIMPEZA: Remoção de resíduos, sujidades ou outro material portador de reagentes contaminantes.
RISCO: é a possibilidade de exposição ao perigo. A falta de higiene expõe a saúde do homem ao perigo.

ONDE SE APLICA AS BOAS PRÁTICAS:
Edifícios e instalações

Funcionários e sua Higiene Pessoal

Limpeza e Sanitização de ambiente e utensílos e
Controle de Pragas

Recepção, armazenagem, produção e distribuição dos alimentos. TIPOS DE CONTAMINAÇÃO
FÍSICA

QUÍMICA

BIOLÓGICA

CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
É a presença de todo e qualquer microrganismo indesejável nos produtos.

MAS...
O que são microrganismos?

São seres infinitamente pequenos que só podem ser vistos com o auxílio de um microscópio.

ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM SER
ENCONTRADOS?

CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
Os
microrganismos reproduzem-se rapidamente em um intervalo de tempo muito curto.
POR EXEMPLO:

CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
OCORRE QUANDO NÃO HÁ CONDIÇÕES ADEQUADAS DE HIGIENE:

PESSOAL

NOS SANITÁRIOS

NA ÁREA DE PROCESSO

OU QUANDO O TEMPO DE
PROCESSAMENTO NÃO É SUFICIENTE

DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMOS
PODEM SE DESENVOLVER EM DIVERSOS LUGARES COMO:

 Pessoas: cabelo, unha, estômago, etc.
Animais: rato, gato, cachorro, etc.
 Alimentos: doces, frutas, bebidas, etc.
Produtos em geral: sabão, detergente, shampoo, etc.
 Prédios/Construções: superfícies, paredes, ralos, etc.
Meio ambiente: ar, terra, água.
Equipamentos, utensílios, vasilhames.

CONTAMINAÇÃO FÍSICA
Pode ocorrer quando quaisquer corpos estranhos são misturados ou derrubados nos produtos acidentalmente,