Cachaça de banana

Páginas: 25 (6058 palavras) Publicado: 10 de abril de 2013
1. INTRODUÇÃO


A notoriedade das aulas teóricas no ensino Superior, que tem por objetivo atrelar conhecimento ao aluno deixando-o apto ao mercado, leva, os alunos como também os professores, a buscar novos modelos de inserção de conhecimento através de atividades com um diferencial. Essas atividades em sua maioria se caracterizam como atividades práticas. Tais atividades proporcionamaos alunos a oportunidade de relacionar o conteúdo teórico com o âmbito prático de processos idênticos aos vividos em empresas e áreas afins.


O curso de tecnólogo em Processo Químico da faculdade pentágono de Santo André tem como fundamentação a visão de todo processo produtivo ou Cadeia Produtiva dos Processos Químicos e Petroquímicos. Essa visão proporciona o entendimento de todos osprocessos envolvidos na transformação da matéria, como também na gestão dos negócios, reduzindo as perdas e aumentado assim o rendimento do produto trabalhado, não deixando de refletir sobre possíveis resíduos.


O presente trabalho tem como objetivo demonstrar o processo de produção da cachaça, que é proveniente da fermentação e destilação da banana prata, segundos os processos adaptadosdas metodologias existentes para obtenção de outras cachaças provenientes de frutas.


Observa-se o desenvolvimento do processo fermentativo e o rendimento da cachaça de banana.


Avaliar as propriedades sensorias no que se refere aos aspectos cor e limpidez, odor e sabor. Avaliar as propriedades químicas da cachaça obtida através da banana prata, no que se refere às análises dedensidade, grau alcoólico, grau Brix, pH e acidez.


Comparam-se os resultados obtidos das analises da cachaça de banana prata com os parâmetros estabelecidos pelo ministério da agricultura para outras cachaças.
























































2. FERMENTAÇÃO




Apresentaremos, a fermentação para obter umalimento existem desde as épocas mais remotas até nossos dias. A diferença existente entre as técnicas atuais e as antigas esta no fato de que encontram-se de tecnologia moderna o conhecimento cientifico, claramente explicado o correlacionando devido as causas, efeitos e controle de variáveis, consegue-se melhores resultados, eliminando possíveis interferências que podem ser nocivas ao produtofinal. No processo de fermentação alcoólica de açúcares os principais produtos, álcool etílico e gás carbônico, são produzidos em proporções equimolares, conforme a equação de Gay-Lussac:

C2H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33cal
Glicose Etanol Gás Carbônico


Chegou-se a um conhecimentoquantitativo no final do século XVIII, verificando-se que metade do açucar fermentado é convertido em etanol, sendo a outra metade convertido em gás carbônico. Essa reação simboliza apenas 94 a 95% (Pasteur por volta de 1860, afirmou que em condições de trabalho, embora com todo o rigor da técnica, obtém-se a partir de 100g de glicose, 4805 de etanol ou 61 ml de etanol a 15ºC). Isto porque 5% do açúcarsão destinados a crescimento celular e subprodutos de fermentação, como glicerol e outros. No entanto, esta conversação é tão complicada que não pode ser representada por uma única reação nem pela ação de uma só enzima. Ao lado do etanol e gás carbônico, são formados ainda acetaldeído, cetonas, glicerol, ácidos orgânicos, álcoois superiores, dentre outros produtos de fermentação paralelas que sedesenvolvem no substrato por efeito de microrganismos contaminantes, além daquelas que são responsáveis pelo aroma e sabor do vinho.


Ressalta-se que o processo de fabricação do vinho varia segundo os países e as quantidades exigidas. Como o álcool é proveniente da fermentação de açucares, quanto maior a quantidade de matéria sacarina no mosto (qualquer caldo apto a fermentar) tanto mais...
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