buffet

Como implantar uma ficha técnica
Etapa 1
O chefe de cozinha deve manter uma tabela com todos os ingredientes que um restaurante precisa utilizar na preparação dos seus itens do cardápio .Essa planilha inclui a aquisição de informações tais como embalagem ,p peso e o preço dos ingredientes.informações úteis ao criar outras formas de gestão .
Mas para calcular com precisão o custo real e produzir um item do cardápio ,a tabela de conversão deve refletir não só os custos de compra e unidades de medida ,mas também o tipo de embalagem e perdas de drenagem .Qualquer ingrediente utilizado na culinária pode ser expresso em uma das três unidades de medida quando usado em uma receita,por unidade ,peso(quilograma –k) ou volume (litro-l).
Etapa 2
Criar as fichas bases
Identificar aqui as partes do item do menu que podem ser preparados antes da finalização dos pratos ,para reduzir o tempo de preparação .Mesmo um simples e único item do cardápio exige muitas vezes uma sub-receita,que é produzida no conjunto ,e assim torna –se parte da rotina de preparação .Cada sub-receita é então adicionada a receita final pelos colaboradores da cozinha . O custo de cada ingrediente da sub-receita é calculado multiplicando –se o numero de unidades pelo custo unitário listados na tabela de conversão . A sub-receitas são atribuídas a receita final,baseadas no custo em quilo ,litro ou unidade ,formando assim o custo total para a produção do prato.
Etapa 3
Calcular custo do cardápio –execução do prato.
Finalmente ,o custo do cardápio é determinado pelo calculo do custo de cada receita ou ingrediente necessário para produzir o item final .O gestor ou proprietário deve rever o custo do item do cardápio a cada três ou seis meses para assegurar os custos exatos.