Bromatologia

Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas
Print version ISSN 1516-9332
Rev. Bras. Cienc. Farm. vol.41 no.4 São Paulo Oct./Dec. 2005

http://dx.doi.org/10.1590/S1516-93322005000400011
TRABALHOS ORIGINAIS

Estabilidade oxidativa do colesterol em ovo integral em pó

Oxidative stability of cholesterol in whole egg powder

Claudia Escarabajal; Alfredo Tenuta Filho*

Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo

RESUMO

Ovos são importantes como alimento e como matéria-prima industrial. Ao mesmo tempo, têm elevada concentração de colesterol, principalmente quando desidratado. O colesterol, por sua vez, está sujeito à oxidação durante o processamento e/ou estocagem, formando, em conseqüência, derivados oxidados com atividades tóxicas, entre as quais a aterogenicidade. Foi avaliada, neste trabalho, a estabilidade do colesterol em ovo integral em pó comercial, através da ocorrência do 7-cetocolesterol livre, quantificado por cromatografia líqüida de alta eficiência, depois da extração dos lípides totais e separação em coluna de Florisil. O 7-cetocolesterol livre ocorreu em todos os três lotes das cinco marcas analisadas de ovo integral em pó, em teor médio de 84,01±5,34 mg/g de lípides. Não foi possível indicar clara evolução da oxidação do colesterol durante a estocagem do produto por até 224 dias, à temperatura ambiente; no entanto, uma correlação significativa (r = 0,8093) pôde ser observada entre o 7-cetocolesterol livre e as substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS).

Unitermos: Colesterol. Oxidação de colesterol. 7-cetocolesterol. Ovo em pó.

ABSTRACT

Eggs are important as food and also as raw material for the food industry. However they show high levels of cholesterol, mainly when they are dehydrated. Cholesterol can be oxidized during processing and/or storage to cholesterol oxides which are toxics. The oxidative stability of