Bromatologia 1

Introdução
Os lipídeos representam uma das três classes de nutrientes majoritários da dieta dos animais e seres humanos. São substâncias que têm como característica principal a sua insolubilidade em água, embora alguns, de menor peso molecular, sejam ligeiramente solubilizados. Sendo compostos apolares, são solúveis em solventes orgânicos como álcool, éter, clorofórmio, benzeno, tetracloreto de carbono, acetona. Outra característica é o fato de deixarem mancha translúcida no papel. Na dieta, representam a fonte mais compacta de energia para o homem e veiculam as vitaminas lipossolúveis. Por outro lado, são consideradas as vilãs da alimentação, pois se consumidas em excesso, levam à obesidade, às doenças cardiovasculares, ao câncer e ao envelhecimento, todas doenças modernas. Essas doenças talvez devessem estar mais associadas à vida sedentária e ao conseqüente, baixo consumo desse nutriente.
Nomenclatura
Como os ácidos graxos representam a maior parte da molécula dos triglicerídeos e são responsáveis pelas suas propriedades, nos deteremos primeiro na sua nomenclatura para depois mencionarmos a dos triglicerídeos
Nomenclatura dos ácidos graxos saturados
Os ácidos graxos são conhecidos por nomes consagrados pelo uso e, assim são mencionados na linguagem da Química de Alimentos. Os nomes consagrados se referem quase sempre às suas origens. Possuem, entretanto, sua nomenclatura Química Sistemática que obedece aos critérios da Química Orgânica. Recebem o nome do hidrocarboneto de mesmo número de carbonos e o sufixo “oico”. Podem ser representados também por uma abreviatura que indica o número de átomos de carbono da cadeia e, no caso dos insaturados, indica o número e a posição das duplas ligações, colocadas entre parêntesis. Temos como exemplos:
Nome usual: ácido caprílico
Hidrocarboneto de origem : octano
Nome sistemático: ácido octanoico
Abreviatura: C8 : 0
Estrutura química:

Nome usual: ácido esteárico
Hidrocarboneto de origem: octadecano
Nome sistemático: