bromato

Introdução As proteínas desempenham papéis extremamente importantes, na maioria dos processos biológicos, atuando como enzimas, hormônios, neurotransmissores, transportadores através das membranas celulares e outros. Metodologias são desenvolvidas para determinar proteínas, sendo de fundamental relevância em várias áreas do conhecimento, como por exemplo, em análises clínicas, favorecendo o diagnóstico de certas doenças correlacionadas com a alteração da quantidade de proteínas nos fluidos biológicos; em nutrição animal, ressaltando o aproveitamento racional de nutrientes; em problemas relacionados à nutrição humana como obesidade, anorexia, desnutrição, devendo as dietas apresentar teor balanceado de proteínas; em tecnologia e ciências de alimentos, objetivando o aproveitamento racional da matéria prima e o melhoramento dos produtos novos e já existentes, objetivando purificar novas proteínas e enzimas. As proteínas podem sofrer um processo de desnaturação, ou seja, perder a sua conformação, pois suas ligações fracas são responsáveis pelas estruturas secundária, terciária e quaternária são rompidas (pontes dissulfeto e/ou ligações de hidrogênio e/ou interações hidrofóbicas e/ou pontes salinas), levando à precipitação da proteína, perda de sua conformação mais estável e, conseguintemente, a perda de sua função biológica. Agentes físicos e químicos podem levar a tal situação, como: temperatura, solventes orgânicos, altas concentrações salinas, ácidos fortes e agentes caotrópicos. O aumento da temperatura rompe interações por conta da agitação das moléculas, os detergentes e a uréia são capazes de romper interações hidrofóbicas, o pH influencia na carga líquida da proteína, a força iônica interfere na solubilidade da proteína frente a adição de diferentes quantidades de sal, aumentando ou diminuindo a camada de solvatação. A constante dielétrica provoca a exposição de radicais hidrofóbicos em solução apolar, processos de oxidação e redução são responsáveis