branqueamento

Páginas: 2 (336 palavras) Publicado: 29 de julho de 2015
Método de conservação da
Manga (Mangifera indica, L.)

No Brasil a manga, consumida principalmente de
forma fresca;
Manga variedade Coité, Ceará;
Manga: nativa, drupa grande carnosa, aformaarredondada-oblíqua, mesocarpo comestível,
fibroso, de cor alaranjada

• Ausência e deficiência
de técnicas;
• Alta perecibilidade;
• Falta de infraestrutura;

 perda de 30%
ou
excesso de 50%

• Tecnologiasde processamento mínimo;
– Demandas de consumo associadas a tecnologias;
– vários estágios da cadeia de distribuição do
alimento;

• Conservação de alimentos e os métodos
combinados;

Fruto
SeleçãoDescarte

Lavagem
Descasque e Corte

Casca + Semente

Branqueamento
Solução Osmótica (Xarope com Sacarose e Água)
Aditivos: ácido cítrico, ácido ascórbico, benzoato de sódio,
cloreto de cálcio edióxido de enxofre
Estabilização (5 dias a 28 ± 2°C)
Acondicionamento
(Embalagens flexíveis de polietileno, com xarope suficiente para cobrir os pedaços)
Tratamento térmico (Água quente a 100°C/1min)Resfriamento (Água gelada)
Armazenagem em temperatura Ambiente

• Branqueamento:
–choque térmico, curto período,
inativação de enzimas;

• processo de conservação
ou um pré-tratamento;
• 2 técnicas:
–vapor e água quente;

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA
• ferramenta tecnológica importante para se
desenvolver novos produtos;
• imersão do alimento sólido, inteiro ou em
pedaços;
• soluções aquosas concentradas; ADITIVOS
• Substâncias intencionalmente adicionadas;
• As classes de aditivos são reunidas em
diferentes grupos;
• Aditivos espumíferos, antiespumíferos e
clarificantes:
– são denominadoscoadjuvantes tecnológicos;

• substâncias que impedem ou retardam a
deterioração microbiológica ou enzimática;

ADITIVOS

• Mais utilizados:

– os propionatos, ácido sórbico e seus sais, ácido benzoico
e seussais, ésteres do ácido p-hidroxibenzoico; nitritos e
nitratos, dióxido de enxofre e seus derivados,

• A conservação por métodos combinados
promove a estabilidade da Manga.
• 120 dias
• À...
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