Branqueamento

UNIVERSIDADE TIRADENTES
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROF.: IGOR ADRIANO DE OLIVEIRA REIS
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA

BRANQUEAMENTO COM BATATA INGLESA

ALUNAS: Andréa Gonçalves Ana Selma Santos Costa

Aracaju
05/04/2013

INTRODUÇÃO

O branqueamento tem uma variedade de funções, sendo uma das principais a de inativar enzimas em hortaliças e em algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores. Dessa forma ele não é visto como um método de preservação em si, mas como um pré-tratamento que é realizado entre o preparo da matéria-prima e operações posteriores (principalmente esterilização pelo calor, secagem e congelamento). Para conseguir uma inativação enzimática adequada, o alimento é aquecido rapidamente a uma temperatura predeterminada, mantido durante um tempo estabelecido e rapidamente resfriado a temperaturas próximas à ambiente. Os fatores que influenciam o tempo de branqueamento são: o tipo de fruta ou hortaliça, o tamanho dos pedaços do alimento, a temperatura de branqueamento e o método de aquecimento (FELLOWS, 2006).
Os tipos de alterações que as enzimas causam aos alimentos se circunscrevem mais às modificações de seus caracteres organoléticos, do que à sua total decomposição; entre estes, os mais atingidos são a cor, o sabor e a textura do produto.

Pela ação catalítica de proteinases, determinados produtos apresentam sabor amargo, em decorrência da hidrólise de proteínas e de péptides nelas contidas. Certos vegetais, principalmente os que se destinam à congelação, para que não se deteriorem posteriormente, devem ter suas enzimas inativadas, através de tratamento térmico (branqueamento ou blanching) (EVANGELISTA, 2008).

OBJETIVO:

Conhecer o processo de branqueamento e verificar seus efeitos sobre as características físico-quimica e bioquímica