Branqueamento

Páginas: 5 (1053 palavras) Publicado: 26 de novembro de 2014










Quixeramobim – CE
2014


SUMÁRIO


1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................
03
2. OBJETIVOS ...........................................................................................................
03
3. MATERIAIS E MÉTODOS....................................................................................
05
3.1. Materiais ...............................................................................................................
05
3.2. Métodos .................................................................................................................
05
4. RESULTADOS.........................................................................................................
06
5. CONCLUSÃO ...........................................................................................................
08
REFERÊNCIAS ...........................................................................................................
08


















1. INTRODUÇÃO
Branqueamento (blanching) ou escaldado é processo termino de curto tempo deaplicação, com característica de pré-tratamento, pois precede o inicio de outro processo de elaboração industrial, como acontece nos tratamentos de congelação. E de hidratação de verduras. Comumente, o branqueamento é empregado pra inativar enzimas contidas em frutas e hortaliças, antes de serem submetidas ao congelamento, já que este não é suficiente, ate certo ponto, para sustar a atividadeenzimática. (EVANGELISTA-2005)
O branqueamento desenvolve as seguintes ações: Ajuda a limpeza do alimento, com isso, reduz a quantidade de microrganismo de sua superfície. Amolece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, da massa uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado. Amolece a pele dos vegetais antes de ser descorticado. Eliminar qual a totalidade de ar e gases contidos nostecidos vegetais. Amolece e dissolve a película ressecada de suco acumulado na vagem; a esse suco, que se origina da debulha e das folhas da vagem, se juntam vários resíduos e poeira, que constitui focos contaminantes. Produz a inativação de enzimas que afetam as qualidades dos produtos durante e depois do processamento. Impede a despigmentação de tomates e maças, pela inativação de fenoxidase.Favorece a ficção da coloração de certos pigmentos de vegetais. Susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos, anidrido sulfuroso (verduras desidratadas), sais de cálcio (fortalecimento de tecidos vegetais, com tendência á fragmentação, durante o processamento). (EVANGELISTA,2005)
O branqueamento, na desidratação osmótica de cenoura e de outros vegetais, tem por finalidadeinativar as enzimas naturais que, durante o processamento e o branqueamento do produto, geralmente são responsáveis pelo desenvolvimento de cor, sabor e odor indesejáveis. O branqueamento, ainda, propicia um cozimento parcial do tecido vegetal, tornando a membrana celular mais permeável à passagem de vapor de água, resultando, no caso de secagem posterior, em maiores taxas de secagem e melhorando atextura do produto (AGUIRRE et. al. 1982). A aplicação de pré-tratamentos acarreta modificações, em diferentes graus, na resistência da parede celular para o fluxo de água e integridade das membranas (NIETO et al.,2001). As taxas de perda de água e ganho de sólidos pelo produto dependem, primeiramente, das características do tecido vegetal, as quais são afetadas diretamente por pré-tratamentos,agentes químicos, congelamento ou branqueamento por calor. Diferenças nas características do vegetal como compactação, massa inicial de substancias não solúvel, enzimas presentes no produto, tamanho dos espaços intercelulares, presença de gás retido nos capilares e complexos de pectina e celulose e grau de geleificação, determinam a cinética do processo de desidratação (TORREGIANNI, 1993)....
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