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Colégio Técnico de Limeira

Universidade Estadual de Campinas Sistemas de Gestão
Boas Práticas de Fabricação
BPF - Alimentos

Prof.: Sérgio Lordello Duarte
2013

Introdução

Imagine a cena em que vários astronautas são levados à Estação Internacional para passarem uma temporada de pesquisas e, como tem que levar tudo o que vão consumir lá, carreguem um estoque de comidas contaminadas. Seria um problema muito sério, inclusive com risco de vida para os tripulantes da nave. É comum (ou era) que vermos nos noticiários que pessoas foram intoxicadas por ingerirem comidas contaminadas, precisando muitas vezes ser socorridas em hospitais, havendo até casos de óbitos.

Foi com esta preocupação que a NASA, através de alguns de seus fornecedores lançou o conceito de alimento seguro com o objetivo de desenvolver um programa de qualidade que, utilizando de algumas técnicas, desenvolvesse o fornecimento de alimentos para os astronautas. Isto ocorreu no inicio dos anos 70. Tal conceito está crescendo na conjuntura global, não somente pela sua importância para a saúde pública, mas também pelo seu importante papel no comércio internacional (BARENDZ, 1998). Seria importante que compreendêssemos que um alimento é um produto cujo processo de fabricação inclui diversas etapas. Vamos tomar como exemplo uma caixinha de feijão carioca pronto vendido em supermercado. Na embalagem estão especificados os seus ingredientes: a) feijão carioca; b) cebola; c) alho; d) água; e) sal e f) condimentos.
Dos produtos citados, todos eles têm um ciclo de vida que no caso dos três primeiros advém de plantações na área rural e precisam ser controlados nos seus métodos para evitar a aplicação de agrotóxicos proibidos, água de molha contaminada. Depois têm que ser transportados para o fabricante com cuidados para que o sejam em caminhões limpos e desinfectados. Na fábrica tais matérias primas devem ser lavadas, limpas, livres de materiais estranhos para