bolos

Tecnologia básica para elaboração de bolos

Tipos de ingredientes q Construtores
Farinha
Ovo
Leite

q Abrandadores
Gordura
Açúcar

Balanceamento de fórmulas
Baixa relação

Alta relação

Açúcar < farinha

Açúcar > farinha

Líquido total = líquido do ovo + líquido do leite Líquido total < açúcar

Líquido total = líquido do ovo + líquido do leite Líquido total > açúcar

Gordura < ovo

Gordura > ovo

Faixas de utilização q Em relação à farinha = 100%
Açúcar: 90 a 100%
Gordura: 25 a 50%
Ovo: 50 a 65%
Leite em pó: 3 a 6%
Fermento em pó: 1 a 6%
Líquidos: 90 a 125%
Essências: 0,5 a 1%

Métodos de mistura de bolos
O propósito primário da mistura é obter uma dispersão homogênea dos vários ingredientes do bolo, com um máxima incorporação de ar e um desenvolvimento mínimo de glúten na farinha.

Formulação de um bolo básico
Farinha de trigo

100%

Açúcar

90%

Margarina

45%

Ovos

50%

Leite

50%

Fermento

2,5%

Sal

2%

Tipos de mistura q Mistura em creme q Método básico q Mistura em um estágio

Método de Mistura em Creme q Bater a gordura e o açúcar até obter um creme q Incorporar os ovos q Adicionar o leite e a farinha alternadamente; esta última peneirada com o fermento em pó e o sal q Completada a mistura, verter nas fôrmas e levar ao forno imediatamente

Método de Mistura em Creme qVantagens Máxima incorporação de ar na primeira fase da mistura
Mínimo desenvolvimento de glúten na farinha
Tempo médio da mistura: 15 a 20 minutos.

Método de Mistura dos
Ingredientes Básicos q Misturar farinha e gordura até uma perfeita incorporação. q Juntar os ingredientes secos e parte dos líquidos previamente misturados. q Juntar, gradualmente, o restante dos líquidos, misturando-os até uma perfeita liga. q Completada a mistura, verter nas fôrmas imediatamente e levar ao forno.

Método de Mistura dos
Ingredientes Básicos qVantagens Dispersão e distribuição muito