Boas práticas

Páginas: 24 (5776 palavras) Publicado: 15 de maio de 2013
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS E DE

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP)



- RESTAURANTE SANTO ANTÔNIO -







Porto Alegre, maio de 2013.


SUMÁRIO
Objetivo 1
Definições 4
Referências 1
Dados de identificação da empresa 1
Histórico da empresa 1
Boas Práticas 1
1. Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios 1
2. Higienização deinstalações, equipamentos, móveis e utensílios 4
3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas 1
4. Abastecimento de água 4
5. Manejo de resíduos 1
6. Manipuladores 4
7. Matérias-Primas, ingredientes e embalagens 1
8. Preparação do alimento 4
9. Armazenamento e transporte do alimento preparado 1
10. Documentação e registro 4
11.Responsabilidade 1
12. Plano de ação 4
Anexo 1 – POP Higienização de instalações, equipamentos, utensílios e móveis 1
Anexo 2 – POP Controle integrado de vetores e pragas urbanas 1
Anexo 3 – POP Higienização do reservatório 1
Anexo 4 – POP Higiene e saúde dos manipuladores 1




OBJETIVO
O objetivo deste manual é estabelecer as Boas Práticas através da descrição dos procedimentosnecessários para garantir a segurança dos alimentos. Visa orientação da correta higienização pessoal, bem como higienização, sanificação e controles para produtos e processos, assegurando a qualidade.
DEFINIÇÕES
- Serviço de Alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local. 

- Alimentos Preparados: são alimentosmanipulados e preparados no estabelecimento, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias. São elas: alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos aoconsumo. 

- Manipulação de Alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. 

- Manipuladores de Alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. 

- Contaminantes:substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. 
- Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
- Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nívelque não comprometa a segurança do alimento.
- Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
- Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos.
- Medida de Controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agentefísico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 

- Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.
- Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demaisáreas do estabelecimento.
- Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água. 

- Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção...
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