biscoitos

Páginas: 32 (7817 palavras) Publicado: 23 de junho de 2013
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC
CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE – CEO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS - DEA








CAMILA BRUNA DI DOMENICO
NATALIA REGINA MARCHESE







MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO –BPF’s: PADARIA DA APAE - XAXIM










PINHALZINHO
2013
CAMILA BRUNA DI DOMENICO
NATALIA REGINA MARCHESEMANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO –BPF’s: PADARIA DA APAE - XAXIM



Trabalho sobre Gestão da Qualidade em serviços de alimentação, apresentado a disciplina de Gestão da Qualidade na Indústria de Alimentos, ministrada pela professora Elisandra Rigo, como condição parcial para aprovação no curso de Engenharia de Alimentos.
Orientadora: Elisandra Rigo







PINHALZINHO
2013
1.INTRODUÇÃO

Atualmente, a tendência que se observa nas pessoas economicamente ativas que vivem nos centros urbanos é dar menor atenção às refeições e maior atenção ao trabalho, dessa forma encontra-se menos tempo para produzir seus próprios alimentos na própria residência e passam a consumir mais alimentos industrializados. Essa é uma tendência, que pode ser considerada como uma terceirização dosserviços familiares, que é acompanhada cada vez mais pelo surgimento de serviços como venda de comida pronta e congelada, entrega de comida à domicílio, dentre outros.
Além disso, as pessoas tendem a procurar por um maior tempo de lazer no dia-a-dia, o que consequentemente impacta fortemente a geração de demanda pelos serviços de alimentação.
Como este setor se encontra em ascensão, surge apreocupação em relação à qualidade dos alimentos produzidos pelo mesmo, e se faz necessária a observação de tais estabelecimentos produtores de alimentos para assegurar a qualidade produtos industrializados que estão sendo oferecidos aos consumidores, além de que os próprios consumidores estão se tornando cada vez mais preocupados com o que estão botando á mesa para sua família.
Dentro dessecontexto, encontram-se as padarias como serviços de alimentação, as quais produzem alimentos prontos para serem comercializados, facilitando a vida dos consumidores em geral.
Sendo assim, este trabalho procura estabelecer a importância da utilização e criação das Boas Práticas de Fabricação e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nos serviços de alimentação, mais especificadamente empadarias, no setor de produção de biscoitos.

2. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Segundo Alliprandini e Moura (2004), entende-se por serviços de alimentação a atividade de preparo de alimentos que ocorre fora do domicílio, podendo, porém ser consumida em qualquer lugar.
O setor de serviços de alimentação é bem amplo e podem ser divididos em dois grupos: serviço público ou institucional (merenda escolar,presídios...) e serviços privados (padarias, lanchonetes...). (ABIA, 2002)
2.1 PADARIAS

Dentre os serviços de alimentação existentes e especificados pela RDC 216 de 15 de Setembro de 2004, da Vigilância Sanitária, que abrange o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, encontram-se as padarias.
Padaria é o estabelecimento comercial que produz e vende pães, produtosderivados e relacionados. Possui grande popularidade em praticamente todos os países do mundo, pois os produtos são de baixo custo, de fácil elaboração e com ingredientes que são encontrados com grande facilidade e produzidos ao redor de todo o mundo. (SOUZA, 2012)
O setor alimentício cresceu de forma expressiva nesses últimos anos, e juntamente com ele as padarias tem crescido e se destacadono mercado também.
Segundo a Associação Brasileira de Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP, 2012), em 2010 o crescimento do setor de panificação foi de aproximadamente 13,7% faturando assim, em torno de R$ 56,3 bilhões de reais. Este setor atende em média 40 milhões de pessoas por dia, sendo composto por mais de 63 mil panificadoras em todo o país e gerando cerca de 700 mil empregos...
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