Biotecnologia

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Departamento de Ciência dos Alimentos
Curso de Bacharelado em Química de Alimentos
Disciplina de Seminários em Alimentos

Pectina: Características e Aplicações em Alimentos

Miguel Telesca Coelho

Pelotas, 2008.

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MIGUEL TELESCA COELHO

PECTINA: Características e Aplicações em Alimentos

Trabalho acadêmico apresentado
Curso de Bacharelado em Química
Alimentos da Universidade Federal
Pelotas como requisito parcial
Disciplina de Seminários em alimentos.

Orientador: Profa. Dra. Carla Mendonça

Pelotas, 2008

ao de de da 3

Agradecimentos

À minha orientadora, Prof.ª Dr.ª Carla Rosane Barboza Mendonça e Prof.
Engº Agrº, Dr. Valdecir Carlos Ferri, pela orientação e pelos ensinamentos que foram muito além da área acadêmica.
Por fim, quero agradecer a todas as pessoas que de certa forma contribuíram para a execução deste trabalho.

Muito Obrigado!

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"Não tomar posse do seu plano de vida, é deixar sua existência ser um acidente." Friedrich Nietzsche

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COELHO, M. T. Pectina: Características e Aplicações em Alimentos. 2008. 32f.
Seminário (Disciplina de Seminários em Alimentos) – Departamento de Ciência dos
Alimentos, Curso de Bacharelado em Química de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
Resumo
Pectinas consistem em complexos de polissacarídeos estruturais presentes em vários tecidos vegetais, as quais fazem parte de uma variada classe de substâncias denominadas de pécticas. A pectina constitui-se em um colóide por excelência, e em função de seu caráter hidrofílico, devido à presença de grupos polares, apresenta a propriedade de envolver grande quantidade de água, produzindo uma solução viscosa. É amplamente utilizada na indústria de alimentos no preparo de geléias, doces de frutas, produtos de confeitaria, sucos de frutas, principalmente devido sua capacidade de formar géis. As pectinas também são utilizadas em alimentos, como
espessantes,